Sauge :

la plante aux mille vertus

Mal connue et peu usitée en France, la sauge est une plante aromatique des plus interessante gustativement parlant. Petit retour sur l'historique de cette plante qui gagne a être reconnue !

Les sauges forment le genre Salvia. Ce sont des plantes de la famille des Lamiacées qui comprend plus de 900 espèces. Les sauges étaient considérées au Moyen Âge comme une panacée, certaines espèces possédant de nombreuses vertus médicinales. On en faisait généralement des infusionset des décoctions. Reconnue par les Chinois, ces derniers n'hésitaient pas à échanger leurs feuilles dethé les plus précieuses contre des feuilles de sauge. Louis XIV en avait même fait sa tisane d'élection et en servait à tout propos. Les Grecs, les Romains et les Arabes l'employaient communément comme tonique et en compresse contre les morsures de serpent. Au XVIe siècle, le botanisteJacob Tabernae-Montanus raconte que les femmes égyptiennes avaient l'habitude de boire du jus de sauge pour accroître leur fertilité.

Au XVIIIe siècle, on roule les feuilles de sauge comme des cigarettes. Tous les asthmatiques se mettaient à fumer de la sauge dès l'apparition du premier pollen printanier. La plante était associée à l'immortalité et à la longévité.

Certaines espèces de sauges, en particulier Salvia divinorum (la « sauge divinatoire »), possèdent des propriétés hallucinogènes, et sont encore employées dans les rites chamaniques de purification contre les nuisances occultes dans certaines tribus d'amérindiennes ou comme psychotropes.

Son goût est puissant, légèrement amer et camphré. Elle se marie bien avec le porc (arista, carré de porc rôti), le veau (saltimbocca) et les plats à base de volaille (poulet, dinde, canard) mais aussi avec des pommes de terre et autres féculents. Choisissez-la bien fraîche d'une jolie couleur. S'il est préférable de la récolter avant sa floraison, il est toutefois possible de la cueillir tout au long de l'année.
Conservez-la dans un verre d'eau lorsqu'elle est fraîche. Vous pouvez la faire sécher, suspendue la tête en bas dans une pièce sombre et aérée. Elle se garde alors dans un bocal hermétique, à l'abri de la lumière.
Consommez-la de préférence séchée car ce sont des feuilles sèches que se dégagent les arômes les plus marqués. Celles-ci parfument à merveille les farces de volailles.

En limitant l’oxydation des corps gras du système nerveux, la sauge ralentit leur détérioration et améliore ainsi la mémoire. Elle serait même, d’après certaines études, une compagne efficace dans la maladie d’Alzheimer.

Saltimbocca à la romaine

 

Ingrédients

(6 personnes)

6 escalopes de veau très fines

6 tranches de jambon cru

12 feuilles de sauge fraîche

farine

25 cl de vin blanc sec

60 g de beurre

6 cuillères à soupe d’huile d’olive

sel

poivre

Préparation

 

Rincez les feuilles de sauge et essuyez-les. Coupez le jambon et les escalopes en 2 dans le sens de la longueur. A une extrémité de la feuille piquez avec une pique en bois sur les 3 épaisseurs et ressortez la pique à l’autre extrémité de la feuille.

Passez rapidement ces paquets dans la farine. Retirez l’excédent.

Faites chauffer l’huile dans une grande poêle et faites revenir les saltimbocca 2 minutes par face. Laissez en attente au chaud. Jetez l’huile de cuisson.

Déglacez la poêle sur feu vif avec le vin en grattant avec le dos de la fourchette. Le vin doit réduire de moitié. Ajoutez le beurre en morceaux petit à petit sans cesser de remuer à l’aide d’un petit fouet.

Nappez les saltimbocca de cette sauce. Servez accompagné de riz au safran.

Raviolis ricotta épinard, beurre de sauge


Ingrédients

(8 personnes)
pour la pasta :

400g de farine

4 oeufs

sel
pour la farce :

400g d’épinards (surgelés)

1 pot de ricotta (250g)

noix de muscade râpée
pour le beurre de sauge :

1 belle poignée de feuilles de sauges fraiches

une belle noix de beurre

Préparation
Pour la pasta :
mettre la farine dans un saladier, ajouter les oeufs, mélanger, ajouter le sel, puis l’eau, petit à petit, malaxer vigoureusement et pétrir jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte lisse
laisser reposer le temps de préparer la farce
Pour la farce :
dans un saladier, écraser la ricotta, ajouter les épinards (décongelés et finement hachées) et mélanger. Ajouter un peu de noix de muscade râpée, saler et poivrer
réserver la farce au frais

L’étape du laminoir (manuel ou électrique) :
prélever une boule de pâte de la grosseur d’un citron, l’aplatir légèrement. Passer la pâte dans le laminoir, réglé sur l’ouverture maximale (cran n°1). Récupérer la pâte, la poser dans le sens de la largeur et la plier en 3 la repasser à nouveau dans le laminoir
la replier en 3 et la repasser dans le laminoir – cran n°2
continuer à laminer les bandes de pâte, en réduisant l’ouverture à chaque passage, jusqu’à arriver au dernier ou avant-dernier cran (n°5 ou 6) suivant la finesse voulue. 

Poser les pâtes sur un étendoir et laisser sécher

La confection des raviolis :
poser les bandes de pâtes sur le plan de travail (coupez les si elles sont trop longues). Poser des petits tas de farces espacés régulièrement sur la partie inférieure de la pâte
Replier la pâte sur la farce. Appuyer avec les doigts entre les tas de farces pour sceller les pâtes et chasser l’air
couper à l’aide d’une roulette pour obtenir les raviolis

La cuisson des ravioli :
faire bouillir un grand volume d’eau salée
verser délicatement les ravioli dans l’eau bouillante et laisser cuire 2-3 minutes. 
(pendant ce temps, faire fondre le beurre avec les feuilles de sauge. Laisser mousser le beurre et éteindre le feu)

à l’aide d’une écumoire, récupérer les ravioli et les poser dans le beurre fondu et la sauge. Mélanger et verser le tout dans un plat de service. Servir et déguster aussitôt avec du parmesan râpé

Risotto à la pancetta, à la sauge et au parmesan

 

Ingrédients

(4 personnes)

300 g de riz à grains ronds (arborio - Riz carnaroli

150 g de pancetta coupée en dés

6 feuilles de sauge de taille moyenne et ciselées

100 g de parmesan fraîchement râpé

2 petits oignons (ou 8 échalotes) épluchés et ciselés

125 g de beurre doux

1,5 l de bouillon de volaille préparé

Sel marin

Poivre noir du moulin

Préparation

Maintenir au chaud ou réchauffer le bouillon de volaille préparé à l’avance.

Faire fondre dans une cocotte 100 g de beurre.

Y saisir à feu moyen les oignons et y faire fondre la pancetta pendant 5 minutes. Bien mélanger.

Ajouter ensuite le riz et le faire dorer pendant une minute, en remuant constamment.

Mouiller la préparation avec une louche de bouillon de volaille (chaud). Dès que le riz a absorbé le bouillon, rajouter encore une louche ou deux de bouillon, puis incorporer les feuilles de sauge ciselées.

Laisser cuire à feu doux, en remuant régulièrement le contenu de la cocotte, jusqu’à l’absorption complète du bouillon dans le riz (environ 15 à 20 mn).

Ajouter ensuite le restant du beurre ainsi que le parmesan.

Saler et poivrer pour rectifier l’assaisonnement. Bien mélanger.

Pour respecter la cuisson « all’onda », le risotto doit rester onctueux et s’écouler lentement vers le bord de la cocotte en inclinant celui-ci.

En fin de cuisson, retirer la cocotte du feu et la laisser reposer 5 minutes à couvert avant de servir.

Piccatas de veau à l'emmental,

pancetta et sauge

Ingrédients

(4 personnes)

4 escalopes de veau très fines (500 g)

250 g d’emmental français (8 tranches

épaisses)

250 g de pancetta (environ 8 tranches)

8 petites branches de romarins

Une douzaine de feuilles de sauge

1 cuillère à café d’huile

sel, poivre

Pour la sauce:

60 g d'emmental râpé

échalote

1 petit verre de vin blanc sec

20 cl de crème liquide

1 cuillère à café d’huile de tournesol

Sel, poivre

Préparation

Préchauffer le four th. 6-7 (200 °C) pendant 10 mn.

Couper chaque escalope de veau en 2 dans le sens de la longueur et les faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile, environ 3 mn de chaque côté. Saler à peine (à cause de la pancetta) et poivrer. Réserver

la poêle.

Pour la Piccata :

déposer les 8 escalopes dans un plat allant au four huilé au préalable.

Disposer sur chaque escalope une tranche d’Emmental puis 2 tranches de pancetta. Piquer chaque piccata

d’un brin de romarin et parsemer de feuilles de sauge.

Glisser le plat dans le four chaud et faire cuire 10 mn, le temps que l’emmental soit bien fondu et la pancetta grillée.

Pour la sauce:

Faire revenir l’échalote émincée dans la poêle des escalopes, déglacer avec le vin blanc, puis verser la crème et saupoudrer d’emmental râpé pour bien lier la sauce.

Laisser fondre et épaissir

avant de servir en nappant les piccatas.