Pleins feux sur l'endive

De saison jusqu'à fin mars, l'endive nous offre de nombreux bienfaits, souvent ignorés. Cocottes vous propose de découvrir sa biographie et de vous faire plaisir autour de quelques recettes, régressive, gourmandes et créatives. À vous de jouer !

Autrefois abandonnée et sauvage sur le bord des routes du Nord, l'endive de Bruxelles, appelée « chicon » ou « witloof » (« feuille blanche » en flamand) en Belgique, « chicorée de Bruxelles » en Allemagne et « chicorée belge » en Grande-Bretagne, est aujourd'hui le légume le plus consommé des français.

 

Il existe principalement 4 variétés d'endive : la Béa, la Flash, la Turbo et la Carmine, communément appelée l'endive rouge. Les racines de chicorée sont d'abord obtenues en plein champ, d'avril à octobre, puis « forcées » : leurs premières feuilles sont coupées et les endives sont recouvertes de terre ou mises à l'abri de la lumière de façon à rester bien blanches. Cette culture très particulière a été mise au point en Belgique, vers 1850, par M. Bréziers, jardinier-chef de la Société d'Horticulture belge, dans le Jardin Botanique de Bruxelles. L’endive a plusieurs particularités : elle n’existe pas à l’état sauvage et si on laisse pousser la racine, elle va donner une fleur.

Par ailleurs, elle a besoin, pour garder sa blancheur, que sa culture se déroule à l’abri de la lumière et dans une atmosphère chaude et humide.

Ces deux conditions reconstituent « l’effet de cave » de feu M. Bréziers. Pour produire les endives, il y a donc besoin du savoir-faire du producteur.

 

Mais son usage est bien plus ancien. Les Grecs, déjà, avaient epéré les vertus médicinales de la chicorée, l'ancêtre de notre endive : Galien, 200 ans avant notre ère, l'appelait déjà "l'amie du foie".

Son amertude stimulerait le fonctionnement de la vésicule biliaire et faciliterait la digestion. Elle est riche en oligo-éléments et couvre 10% des besoins quotidiens en vitamine C pour 100g. De plus, elle est une source en sélénium (protège du vieillissement et limite l'apparition de certains cancers) non négligeable. L'endive est riche en potassium et favorise une excellente épuration rénale. En bref, elle est un aliment santé à consommer sans modération.

 

Autrefois, les variétés d'endive étaient beaucoup plus amères. Certains recherchent encore cette amertume, mais pour les autres, vous pourrez contrôler cette amertume en enlevant un cône de 2 ou 3 cm à la base de l'endive ou en mettant un peu de sucre dans l'eau de cuisson. Maintenant que vous êtes incollable à son propos, à vos fourneaux ! Nos quelques recettes triées sur le volet vont vous mettre l'eau à la bouche.

Super tarte à l'endive

au lard

Ingrédients

(4 personnes)

700g d'endives

1 pâte feuilletée

1 gros oignons

75 ml de crème liquide

150g de lard fumé cuit

1 morceau de Comté

1 citron

2 branches de thym

2 branches de romarin

2 feuilles de sauge

beurre

huile d'olive

sel et poivre

 

Préparation

Nettoyer et émincer les endives, peler et émincer l'oignon, mettre un peu d'huile et de beurre dans un faitout et mettre à chauffer doucement.

Mettre les oignons à dorer, saler, ajouter les endives et saler et poivrer à nouveau, ajouter le jus du citron et mélanger.

Ajouter le thym effeuillé, le romarin haché fin et les feuilles de sauge, laisser mijoter une dizaine de minutes en remuant souvent pour ne pas que ça colle au fond du faitout au besoin ajouter 2 c à s d'eau, râper le comté.

Couper le lards en petits dés, et les ajouter aux endives, ajouter la crème et laisser mijoter quelques instants.

Ajouter la moitié du Comté râpé et mélanger à nouveau, rectifier l'assaisonnement et arrêter la cuisson, foncer votre moule à tarte (mettre la pâte dans le moule), piquer le fond avec une fourchette.

Etaler dessus vos endives et parsemer du reste du Comté, enfourner à 220° pendant 15 minutes, baisser ensuite la température à 200° pendant encore 15 minutes, surveiller la cuisson et la coloration !

 

Ingrédients

(4 personnes)

4 endives

½ chorizo mi-fort

1 pamplemousse

2 branches de persil plat

3 cuil. à soupe d’huile d’olive

1 cuil. à soupe de vinaigre de Xérès

sel, poivre

 

 

Préparation

Emincez les endives et mettez-les dans un saladier. Pelez le chorizo, coupez-le en tranches fines et ajoutez-les.

Pelez le pamplemousse et détachez ses quartiers. Ajoutez-les également dans le saladier. Mélanger délicatement.

Préparez une vinaigrette avec le vinaigre de Xérès, du sel, du poivre et l’huile d’olive. Versez sur la salade et décorez de persil juste avant de servir.

 

Salade d'endives au chorizo​

Endives au jambon

très régressives

Ingrédients

(4 personnes)

8 endives

1 cc bombée de beurre

1 cs d'eau

1/2 cc d'ail en poudre

1/2 cc de sel

1 cc de sucre brun

quelques tours de poivre du moulin

8 tranches de jambon

1/2 litre de lait écrémé

40 gr. de beurre

40 gr. de farine

1 ou 2 cc de sel

noix de muscade râpée

gruyère râpé

 

Préparation

Couper la base des endives. Avec la pointe de votre couteau, enlever un cône à l'intérieur de la base (cela enlèvera l'amertume). Si les feuilles extérieures sont abîmées, les enlever.

Dans une grande sauteuse, placer les endives avec 1 cc de beurre et 1 cs d'eau, chauffer sur feu fort. Dès que le beurre est bien fondu, saler, saupoudrer d'ail en poudre, de poivre et 1 cc de sucre brun. Baisser le feu sur 2 (sur 6), recouvrir. Tourner les endives toutes les 5 minutes. La cuisson totale est d'environ 30 minutes. Pour vérifier l'avancement de la cuisson, piquer avec la pointe du couteau les endives. Si cette pointe entre facilement, c'est cuit !

Les égoutter.

Dans une casserole, placer le beurre, le faire fondre.

Ajouter la farine, bien mélanger. Verser le litre de lait froid d'un coup, sans cesser de remuer.

Et on mélange lentement avec un fouet jusqu'à ce que ça s'épaississe, durant environ 5 minutes.

Ajouter du sel et de la noix de muscade râpée. Remuer, goûter et rectifier l'assaisonnement.

Préchauffer le four à 220 degrés, sur la fonction grill.

Placer une tranche de jambon sur une planche, mettre l'endive dans la largeur de la tranche, puis rouler.

Placer ces roulades dans un plat à gratin.

Verser dessus la sauce béchamel et saupoudrer de gruyère râpé.

Placer dans la partie haute du four durant environ 15 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré.

 

Ingrédients

(6 personnes)

1 kg d’endives (environ 6)

4 pommes de terre

1 ou 2 échalotes

20 cl de crème

2 tablettes de bouillon de volaille

2 cuillères à soupe de sucre

50 gr de beurre

sel, poivre du moulin

paprika, persil, cerfeuil, ciboulette

Pelez et émincez les échalotes.

 

Préparation

Epluchez les endives en creusant le trognon pour ôter la partie amère, lavez-les et coupez-les en rondelles.

Pelez et lavez les pommes de terres, coupez-les en morceaux.

Faire fondre le beurre dans une marmite sur feu moyen.  Ajoutez les endives et les échalotes, saupoudrez de sucre. Mélangez et laissez fondre 5 à 6 minutes en remuant de temps en temps.

Ajoutez les pommes de terre dans la marmite, mélangez. Versez 1litre d’eau, ajoutez les tablettes de bouillon de volaille. Salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire 30 minutes.

Passez le contenu de la casserole au mixer, incorporez-lui la crème fraîche et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Au moment de servir, parsemez de paprika, persil, ciboulette et cerfeuil.

Velours d’endives