Made in Canton

Les dimsum sont de petites bouchées d'origine cantonaise, traditionnellement destinées à être servie lors de la dégustation du thé. Très appréciées par les occidentaux (qui ont inspirés certaines recettes, mais nous reviendrons sur ce sujet..), ces bouchées fleurissent dans tout Paris... de façon plus ou moins heureuse.

Nous vous proposons de plonger dans l'univers raffiné du dim sum.

Le dimsum, 点心 littéralement « cœur à petite touche », désigne un ensemble de mets de petite portion consommée dans la cuisine cantonaise, notamment lors du Yum Cha (饮茶 « dégustation du thé »), un repas qui peut commencer au matin et finir l'après-midi, seul ou en famille, avec des amis, des collègues... ayant lieu dans un restaurant spécifique appelé Cha Lau, littéralement « établissement de thé ».

 

Il s'agissait à l'origine de petites pâtisseries raffinées ayant la spécificité de pouvoir être mangées avec les doigts si on le désire. Les dimsums ont été influencés par la colonisation : du fait des concessions internationales et des colonies européennes, des pâtisseries européennes ont été connues des cuisiniers chinois qui avaient affaire avec des commerçants offrant des repas aux Européens. Ainsi, on peut trouver des pâtisseries dont l'inspiration européenne est évidente, telles que la tartelette aux œufs, à la pâte au beurre et cuites au four, ainsi que des biscuits à la crème.

De nos jours, dans un Cha Lau, dimsums désigne l'ensemble des petits mets servis, par opposition aux plats servis dans une plus grande portion. Les dimsums peuvent aussi désigner des pâtisseries cantonaises qui sont servies en dessert ou au goûter. 

Les dimsums sont généralement des mets cuits à la vapeur. On peut néanmoins trouver des mets au four et des fritures.

Vous trouverez le plus souvent :

À la vapeur :

les baozis : des boules de pâte fourrée avec tout types de garnitures

les jiaozis à la vapeur : il s'agit de genre de ravioli dont la pâte est faite essentiellement de farine de blé. Le tout est farci à la viande de porc, aux crevettes ou autres. On cuit les jiaozis à la vapeur ou dans l'eau bouillante

Les vapeurs poêlés :

des jiaos vapeur dorés à la poêle

Ou manger les meilleurs Dim sum de Paris ?

Voici les adresses à ne pas manquer !

 

Chez Vong

Le service est assuré par des chinois pur souche, c'est bon signe ! Les dim sum sont succulents, bien que les portions pourraient paraître « légères » pour certains. Conseil d'ami, ayez les yeux plus gros que le ventre lors de votre commande.

Les perles de coco sont juste à tomber !

10, rue de la Grande-Truanderie

Paris Ier

 

Tricotin

Vous trouverez ici une véritable cantine en plein Chinatown. Le service est ultra rapide sur les grandes tables façon réfectoire, ne vous laissez pas impressionné par le monde qui piétine devant la porte devant cet établissement. Un vaste choix de dim-sum, des associations de saveurs intéressantes,

le tout, de première fraîcheur.

15, avenue de Choisy

Paris 13e

 

Higuma

Les gyozas à ne pas rater se trouvent chez Higuma. Une légère saveur acidulée, une pâte fine à souhait et la cuisson parfaite en font un produit absolument addictif. N'ayez pas peur de patienter un peu, le restaurant est souvent pris d'assaut des 19h.

32 bis rue Sainte Anne

Paris Ier

 

À vos baguettes! C'est l'heure de cuisiner à la façon des chefs chinois. Nous avons testé toutes ces recettes, une fois le pliage apprivoisé, le reste sera enfantin. Pour la pâte, celles vendues dans les magasins spécialisés sont très correctes. Et pour le pliage, vous trouverez de très bons tuto' sur youtube pour vous aiguiller au départ. Un peu de concentration et de patience et le tour est joué!

DIM SUM AU PORC

(SIU MAI)

 

Ingrédients

1 boîte de pâte à won-ton du commerce, décongelée

Farce :

225 g de porc haché maigre

180 ml de châtaignes d'eau, hachées

2 oignons verts, hachés

75 g de champignons chinois séchés, réhydratés 2 heures dans de leau tiède, hachés

2,5 ml de sel

10 ml d'huile de sésame non grillé

10 ml de vin de riz ou

Vin blanc

 

Préparation

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la farce.

Déposer environ 15 ml (1 c. à soupe) de farce au centre de chaque carré de pâte, mouiller le pourtour de la pâte et ramener celle-ci vers le haut, tout autour de la farce, de façon à obtenir la forme d'un bouchon. La pâte ne doit pas recouvrir le dessus de la garniture.

Cuire les bouchées à la vapeur environ 10 minutes.

Dim sum au poulet

 

Ingrédients

Pour la pâte

100 g de farine de blé T45

1 pincée de sel fin

1 pincée de curcuma

70 à 80 mL d'eau bouillante

Pour la farce

320 g de blancs de poulet

2 càs de gingembre frais finement râpé

2 càs de sauce soja

160 g de champignons de Paris

2 càc de fécule de pomme de terre

 

Préparation

Pour préparer la pâte, versez la farine, le curcuma et le sel dans un saladier, creusez un puits et versez 50 mL d'eau bouillante au centre. Commencez à mélanger avec une fourchette puis incorporez le reste de l'eau jusqu'à obtenir une boule de pâte. Laissez-la refroidir 5 à 10 minutes, le temps de pouvoir toucher la pâte avec les mains. Emballez la pâte dans une feuille de film plastique et laissez-la reposer au frais pendant au moins une heure. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, émincez finement les blancs de poulet et les champignons de paris. Dans un saladier, mélangez la fécule et la sauce soja puis ajoutez le gingembre râpé, le poulet et les champignons. Divisez la boule de pâte en 32 parts. Sur le plan de travail fariné et à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez finement un morceau de pâte en un cercle d'environ 8 cm de diamètre. Prélevez une cuillerée à soupe de farce et formez une boulette que vous placez au centre du cercle de pâte. Rabattez la pâte sur la boulette de farce, de façon à la recouvrir mais sans chercher à souder les bords. Placez le dim sum ainsi formé dans le panier d'un cuiseur vapeur recouvert de papier sulfurisé ou de feuilles de laitue. Réitérez l'opération avec le reste de farce et de pâte.

Faites cuire les raviolis 20 minutes à la vapeur. 

Gyoza

 

Ingrédients

30 feuilles de pâte à gyoza 

200g de viande de porc hâchée

chou vert

nira (très grosse ciboulette au goût proche de l’oignon nouveau)

shôyu

gingembre

ail

sake

huile de sésame

 

Préparation

Hâcher très finement le chou et le nira. Il s’agit d’en avoir le même volume que de viande hâchée. Mélanger le tout en ajoutant les quantités désirées de shoyu, sel, poivre, gingembre (en pot), ail (en poudre), sake et huile de sésame. J’ai mis très peu d’huile, pas mal de shoyu et d’épices. Il faut savoir que les gyoza doivent être bien relevés !

Déposer un peu de garniture sur le cote d’une feuille a gyoza, humidifier le bord du disque de pâte et replier pour former un croissant.

Bien pincer les bords pour que la garniture ne s’échappe pas.

Procéder de même avec les 29 autres !

Pour la cuisson, faire chauffer un peu d’huile dans une poêle anti-adhesive, déposer délicatement quelques gyoza (une dizaine par poêlée) et faire dorer des deux coôés. Ajouter ensuite une bonne cuillerée à soupe d’eau, mettre le couvercle et laisser les gyoza s’imprégner d’eau. La cuisson est terminée lorsque toute l’eau est évaporée.

Les étapes de pliage :