Le mille-feuille ou

l'art de la gourmandise

Gourmandes comme nous le sommes chez Cocottes, nous ne pouvions passer à coté du mille-feuille. Cette petite bombe calorique est un bonheur pour le palet lorsque l'art du feuilletage et la balance du sucre sont maîtrisés. Nous vous narrons son histoire et vous confions nos adresses favorites. Il paraitrait que nous brûlons plus de calories l'hiver.. ne tardez pas !

Un mille-feuille ou millefeuille est une pièce de pâtisserie faite de trois couches de pâte feuilletée et deux couches de crème pâtissière.

L'histoire raconte qu'il aurait été créé par François Pierre de La Varenne qui le décrit dans son Cuisinier françois en 1651. Il aurait ensuite été perfectionné par Marie-Antoine Carême, cuisinier de Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord.

Le nom français de cette pâtisserie fait référence au nombre élevé de feuillets de pâte qui le compose. Compte tenu de la méthode traditionnelle de préparation de la pâte feuilletée, en six étapes de pliages en trois, le mille-feuille comporte en réalité 729 paires de feuillets. L'adoption plus récente d'un pliage en deux par certains cuisiniers conduit à un mille-feuille comportant un nombre différent de feuillets, 2048 paires dans le cas de la recette d'André Guillot.

D’autres traditions prétendent qu’un cuisinier du nom de Feuillet l’aurait inventé au XVIIe siècle… mais on ne trouve pas trace de ce pâtissier miracle. D’autres encore assurent qu’un apprenti mitron de Louis XIII l’aurait créé par inadvertance. Quand on sait la difficulté de réalisation du gâteau, difficile d’admettre cette dernière histoire…

Il semble en fait que l’origine du mille-feuille remonte bien plus haut dans le temps, et bien plus loin dans l’espace… En effet, les Byzantins, à l’époque romaine, appréciaient déjà un gâteau fait de multiples couches de pâte craquantes et garnies de miel. Quant au mille-feuille lui-même, il faut attendre 1806 pour que sa recette soit publiée par un certain Rouget… puis oubliée. Le succès du gâteau est plus tardif, grâce à un pâtissier parisien du nom de Sergent, qui tenait boutique rue du Bac et qui le propose à sa clientèle à partir de 1867.

D’autres douceurs sont à base de pâte feuilletée. Parmi les desserts régionaux, à côté des pastis gascons et des bunyétas catalans, on peut évoquer le délicieux et très beurré kouign amann breton. Quant à la galette des rois de forme ronde, en pâte feuilletée fourrée en général de frangipane, elle se rappelle à notre souvenir tous les ans en janvier. Le pithiviers, spécialité de la ville du même nom, en est la réplique locale en Val-de-Loire.

Parmi les autres cousins du mille-feuille, citons le champigny,  gâteau rectangulaire, individuel ou à partager, en pâte feuilletée fourrée de confiture d’abricot ; ou le jalousie, qui lui ressemble fort, mais avec de la pâte de coing au lieu de la confiture d’abricot, et avec un dessus ajouré comme des persiennes.

Où déguster les meilleurs millefeuille de Paris ?

Nous nous sommes sacrifiées et avons testé les adresses les plus réputées.. 

LE meilleur Millefeuille de Paris. Spécialiste du feuilletage, Stéphane Vandermeersch en est le maitre sans conteste. Un équilibre parfait en bouche, une quantité généreuse, à moins de 3€!

 

Stéphane Vandermeersch

278, avenue Daumesnil

Paris 12e

 

Nous connaissions déjà Angelina pour son fameux chocolat chaud. Le millefeuille, très gourmand, comblera les becs sucrés que nous sommes !

 

Angelina

226, rue de Rivoli

Paris 1er

 

Préparé à la minute, ce millefeuille est un délice. Pâte croustillante et crème subtile et fondante à souhait.. Un pur bonheur qui donne envie de replonger!

 

Jacques Genin

133, rue de Turenne

Paris 3e

 

L'ultra Classique

 

Ingrédients

(6 personnes)

Mille-feuille

2 pâtes feuilleté rectangulaire

Crème pâtissière

0,5 l. de lait

1 gousse de vanille

2 œufs + 1 jaune

80 gr. de sucre

30 gr. de farine

100 gr. de beurre

Extrait de café

10 gr. de café soluble

1 dl. d'eau

80 gr. de sucre

Glaçage

100 - 120 gr. de sucre glace

1 blanc d’œuf

 

Préparation

Préchauffer le four à 180°C.

Découper les pâtes en deux parties égales. Piquer à la fourchette et en cuire 3 sur 4 (vous pourrez vous servir de la pâte restante pour faire des mini-tartes pour l'apéritif) entre deux plaques de cuisson pour qu'elles ne gonflent pas pendant 18-20 minutes. Réserver.

Crème pâtissière

Verser le lait dans une casserole. Couper la gousse de vanille en deux. Récupérer les graines et les ajouter au lait. Faire chauffer.

Pendant ce temps, mélanger les 2 œufs et le jaune (réserver le blanc du dernier œuf) avec le sucre. Ajouter la farine.

Lorsque le lait est chaud, verser la moitié dans le mélange aux œufs. Mélanger puis ajouter la deuxième moitié et tourner de nouveau.

Remettre sur le feu. Faire chauffer à feu doux/moyen en mélangeant jusqu'à ce que la crème épaississe. Retirer du feu. Ajouter le beurre coupé en dés. Mélanger pour faire fondre le beurre et laisser refroidir.

Faire chauffer 1 dl d'eau. Mélanger avec le café et réserver.

Verser le sucre dans une casserole. Ajouter 3 cuillères à café d'eau. Chauffer le sucre jusqu'à ce qu'il se transforme en caramel. Ajouter le café, mélanger et laisser sur feu doux jusqu'à ce que vous obteniez un mélange homogène. Conserver au frigo jusqu'au montage

Redécouper les pâtes pour qu'elles soient de la même taille exactement.

Recouvrir la première pâte de crème pâtissière. Couvrir avec seconde pâte et y verser le reste de la crème pâtissière. Poser la dernière pâte.

Glaçage

Mélanger environ 100 à 120 gr. de sucre glace avec le blanc d’œuf restant jusqu'à l'obtention de la texture attendue. Recouvrir la pâte feuilleté de glaçage. Faire des lignes parallèle avec l'extrait de café. Utiliser une poche à douille ou un sac congélation dans lequel vous aurez préalablement percer un petit trou. Faîtes des lignes à l'aide d'une pointe de couteau pour le faire ressembler à un mille-feuille !

 

Millefeuilles de crêpes aux pommes

et caramel

 

Ingrédients

(6 personnes)

Pour les crêpes :

100 g de farine fluide

50 g de fécule de maïs

1 cuillerée à soupe de sucre roux

1 pincée de sel fin

3 oeufs

40 cl de lait demi écrémé

½ gousse de vanille Bourbon

¼ sachet de levure chimique

Un peu d’huile végétale

Pour la garniture :

3 pommes Golden

2 cuillerées à soupe de sucre roux

40 g de beurre doux

1 cuillerée à café de cannelle

1 poignée de cranberries séchées

Pour le caramel au beurre salé :

50 g de sucre blanc

50 g de crème fraîche semi épaisse

50 g de beurre demi sel

 

Préparation

Déposer tous les ingrédients secs de la pâte à crêpe dans un saladier et creuser un puits. Incorporer les oeufs un par un. Ajouter le lait tout en fouettant vivement jusqu'à avoir une pâte fluide et sans grumeau. Couvrir le saladier d'un linge propre et laisser reposer 1 heure.

Après avoir pelé et enlevé le trognon des pommes, les couper en lamelles pas trop fines. Faire fondre le beurre et le sucre dans une poêle et y faire revenir les pommes 2 minutes que chaque face en saupoudrant de cannelle. Réserver.

Faire fondre le sucre dans une casserole pour avoir un caramel blond. Y incorporer la crème fraîche préalablement chauffée en remuant avec une cuillère en bois, puis ajouter le beurre en dés. Mélanger jusqu'à ce qu'il soit fondu et faire refroidir pour que le caramel épaississe. Réserver.

Faire cuire les crêpes dans une poêle à pancakes préalablement graissée. Une fois cuites, laisser refroidir les crêpes pour le service.

Composer un mille feuille en déposant dans chaque assiette de service 2 crêpes, puis une couche de caramel au beurre salé, puis 2 crêpes et encore une couche de caramel, puis 2 crêpes et du caramel et enfin les 2 dernières crêpes. Déposer alors sur la dernière crêpe, les lamelles de pommes rôties et des pointes de caramel. Parsemer le tout avec les cranberries grossièrement hachées.

 

Mille-feuille

de

Pierre Hermé

 

Ingrédients

( 6/8 personnes)

400 g de fraises ou framboises 

Pour la pâte :  

400 g de pâte feuilletée 

25 g de sucre semoule 

50 g de sucre glace 

Pour la crème :  

500 g de crème fraîche liquide 

3 gousses de vanille 

5 jaunes d'oeufs 

125 g de sucre semoule 

3,5 feuilles de gélatine 

330 g de mascarpone 

 

Préparation

Pour la pâte : 

Préchauffez votre four à 230 °C.  

Étalez 2 rectangles de pâte feuilletée de 30 x 40 cm. Mettez-les au frais 15 min, puis poudrez-les de sucre semoule.  

Enfournez et baissez aussitôt le thermostat à 190 °C.  

Au bout de 8 min, couvrez la pâte de papier sulfurisé pour l'empêcher de lever et poursuivez la cuisson 10 min.  

Hors du four, poudrez les rectangles de pâte de sucre glace et enfournez de nouveau pour les faire caraméliser. Laissez refroidir.

Pour la crème :  

Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.  

Mélangez les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule.  

Portez à ébullition la crème avec la vanille, laissez infuser.  

Versez la crème sur les jaunes et le sucre, fouettez et remettez dans la casserole avant de la cuire comme une crème anglaise. Ajoutez la gélatine égouttée, réservez au frais.

Fouettez le mascarpone et détendez-le progressivement avec la crème anglaise.  

Découpez chaque plaque de pâte en 3 bandes puis chaque bande en 3/4 rectangles.  

Posez les fruits sur l'un d'eux, recouvrez d'un autre tronçon, puis appliquez la crème au mascarpone avec une poche à douille, et terminez par un rectangle de pâte.

 

Millefeuille 

d'aubergine

au parmesan

 

Ingrédients

(4 personnes) 

2 grosses aubergines 

1 gousse d'ail 

4 boules de mozzarella di bufala 

12 cl d'huile d'olive (+ 1 cuil. à soupe) 

Origan frais ou séché 

250 g de purée de tomates 

30 g de pain rassis 

50 g de parmesan fraîchement râpé 

1 poignée de roquette 

Sel, poivre du moulin 

 

Préparation

Rincez et séchez les aubergines. Coupez-les en tranches d'1 cm. Pelez et pressez l'ail. 

Dans une grande sauteuse, faites revenir les tranches d'aubergines dans de l'huile d'olive avec l'ail pressé, 5 min environ, en les retournant. Procédez en 2 ou 3 fournées. Égouttez-les sur du papier absorbant. Salez et poivrez.  

Préchauffez le four à 200 °C. 

Coupez les boules de mozzarella en tranches moyennes. 

Dans un grand plat à four, dressez 4 millefeuilles en intercalant tranches d'aubergines et tranches de mozzarella ; saupoudrez d'origan. Versez la purée de tomates autour des millefeuilles et enfournez pour 10 min. 

Dans un bol, râpez la moitié du parmesan, ajoutez le pain réduit en miettes. Arrosez d'1 cuil. à soupe d'huile d'olive, mélangez et étalez en fine couche dans un plat à four. Passez le plat sous le gril pendant 3 à 5 min (le mélange doit être doré et croustillant). 

Détaillez le reste du parmesan en copeaux, à l'épluche-légumes. Rincez et essorez la roquette. 

Servez les millefeuilles bien chauds, avec leur coulis de tomates et parsemés de miettes de parmesan. Proposez la roquette aux copeaux de parmesan à part