Le miel, nectar sacré (Partie I)

« Si l’abeille devait disparaître de la surface du globe, l’humanité n’aurait plus que quelques années à vivre. »

Albert Einstein

Cocottes se lance sur la trace du miel. D'où vient-il, comment est-il arrivé dans nos cuisines, quels sont ses bienfaits sur notre santé et surtout, quels sont les enjeux écologiques inhérents à la disparition de nos chères abeilles. Dans cette première partie de notre dossier, nous traiterons de son histoire et de sa production, et vous confierons, comme à notre habitude, quelques recettes sélectionnées avec soin afin de vous familiariser avec ce met de choix.

Le miel est une substance sucrée produite par les abeilles à miel à partir de nectar ou de miellat (excrétion produite par des insectes suceurs comme le puceron, la cochenille ou le metcalfa à partir de la sève des arbres). Elles l'entreposent dans la ruche et s'en nourrissent tout au long de l'année, en particulier lors de périodes climatiques défavorables. Ce sont les abeilles dîtes « butineuses » qui se chargent de l'approvisionnement de la ruche.

Une fois posée sur une plante à fleurs, l'abeille en écarte les pétales, plonge sa tête à l'intérieur, allonge sa langue et aspire le nectar qu'elle stocke provisoirement dans son jabot. Du fait de leur anatomie et en particulier de la longueur de leur langue, les abeilles ne peuvent récolter le nectar que sur certaines fleurs, qui sont dites alors mellifères.

L’élaboration du miel commence dans le jabot de l’ouvrière, pendant son vol de retour vers la ruche. Il se produit alors une réaction chimique, l’hydrolyse du saccharose qui donne du glucose et du fructose.

Arrivée dans la ruche, l’abeille régurgite le nectar à une receveuse, qui, à son tour, régurgitera et ré-ingurgitera ce nectar riche en eau, en le mêlant à de la salive et à des sucs digestifs, ayant pour effet de compléter le processus de digestion des sucres. Une fois stocké dans les alvéoles, le miel est déshydraté par une ventilation longue et énergique de la part précisément des ouvrières ventileuses.

La chaleur de la ruche ainsi que les ouvrières ventileuses, qui peuvent entretenir un courant d’air pendant 20 minutes dans la ruche, provoquent l’évaporation de l’eau. Le miel arrive à maturité lorsque sa teneur en eau devient inférieure à 18 % ; il est alors emmagasiné dans d’autres alvéoles qui seront operculés une fois remplis.

Le miel est ainsi stocké par les abeilles pour servir de réserve de nourriture. Pour produire une livre de miel, les abeilles doivent effectuer plus de 17 000 voyages, visiter 8 700 000 fleurs, le tout représentant plus de 7 000 heures de travail.

 

Le miel est utilisé depuis la nuit des temps pour ses bienfaits, en témoignent la découverte de peintures rupestres notamment celle de la grotte de l’Araignée près de Valence en Espagne. Elle montre un homme qui extrait du miel. Représentation qui date de 12000 ans avant J.C..

Il est le premier des condiments sucrés dont l'homme se soit servi. Une très grande richesse symbolique est attachée au miel, il est marqué du sceau du sacré.

Dans la Bible, la terre promise est la contrée où coulent le lait et le miel. Il est également au cœur des mythes et des légendes et son histoire se perd dans la nuit des temps.

Connu et consommé dans l’Antiquité et au Moyen-âge comme remède, condiment ou confiserie (hydromel, vin miellé, pain d’épices) ce n’est finalement qu’assez tard que l’homme passera de la récolte du miel sauvage à la domestication des abeilles. Jusqu'à l'époque de Paracelse, le miel jouissait d'une haute estime en médecine. Il était utilisé notamment comme agent antiseptique pour la guérison des infections et s'avère efficace pour le soin en douceur des verrues, boutons infectieux, etc.

Il faudra attendre l’invention du microscope au XVIIe pour que la connaissance des abeilles fasse un réel bond vers une maîtrise de la production du miel par l’homme au début du XIXe siècle.

Les humains ont d'abord prélevé le miel dans des ruches naturelles. Ils continuent par endroits à le récolter ainsi. On parle alors de miel sauvage. Ce miel est souvent la seule source de sucre des populations indigènes les plus retirées des forêts tropicales.

Sa production a ensuite été progressivement organisée par les humains grâce à la domestication d'abeilles dans des ruches artificielles situées à des emplacements permettant la création de différentes qualités et variétés de miel, ainsi que la récolte d'autres produits (pollen, cire, gelée royale, propolis, pain d'abeille).

Vous les attendiez avec une impatience non-dissimulée, les voici ! Nos 4 recettes pour sublimer le miel, testées et dégustées par nos soins.

Magret de canard

au miel et aux épices

 

Ingrédients

(4 personnes)

2 magrets de canard maigres

3 cuillères à soupe de miel d'accacia

1/2 jus de citron

1 belle échalote hachée

herbes de Provence

piment d'Espelette

1 cuillère à café de cannelle

1 cuillère à café de baies roses concassées

1 pincée de cumin

1 cuillère à café de sauce de soja

 

Préparation

Préparer les ingrédients pour la marinade : hacher les échalotes (pas trop fin). Dans un bol mettre les 3 cuillères de miel d'accacia et les épices (herbes de provence,sel, piment d'espelette, 1 cuillère à café de cannelle, 1 cuillère à café de baies roses concassées, 1 pincée de cumin), ajouter 1cuillère à café de sauce de soja, les échalotes hachées, le jus du 1/2 citron et mélanger le tout.

Dans un plat mettre les 2 magrets de canard et les badigeonner généreusement de la marinade. Puis laisser poser 30 minutes au frais.

Pour les faire cuire, il existe deux solutions. Soit les faire griller au barbecue, soit au four traditionnel pendant une bonne vingtaine de minutes au grill thermostat 7 soit (210°C). Penser à les retourner et les arroser de la marinade en cours de cuisson. Il faut que les magrets soient bien dorés à la surface et au centre qu'ils soient rosés.

Lorsque les magrets sont cuits, les retirer du plat puis les poser sur une planche à découper. Trancher les magrets en tranches moyennes et les répartir sur les assiettes (un demi magret par personne). Puis les napper de la sauce. Si les magrets ont été grillés au barbecue, faire réduire la sauce de la marinade dans une casserole pendant 5 minutes et napper les magrets grillés découpés en tranches.

Pain d'épice

façon Michalak

 

Ingrédients

(4 personnes)

150 g d’eau (15 cl)

60 g de sucre semoule

150 g de miel

3 g de mélange 4 épices

1 zeste de citron jaune

2 zestes de citron vert

1 zeste d’orange

4 g d’anis étoilé ou badiane

1 pincée de sel fin

150 g de farine T55

5 g de poudre à lever (levure chimique)

95 g de beurre

1 pincée de bicarbonate de soude

150 g de marmelade d’oranges amères 

 

Préparation

Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le sucre, le sel et le miel. Ajoutez ensuite le mélange 4 épices, l’anis étoilé, les zestes de citron jaune, d’orange et de citrons verts.  Ajoutez le beurre et  laissez fondre. Couvrez la casserole et laissez infuser hors du feu pendant 20 minutes.

Tamisez la farine et le bicarbonate de soude dans un saladier. Passez l’infusion au travers d’une passoire, puis versez-la progressivement sur la farine et la poudre à lever en remuant à l’aide d’un fouet pour obtenir un mélange homogène.

Moulez au 3/4 dans des moules Flexipan légèrement huilés en forme de demi-sphère. Cuire environ 10 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Garnir chaque pain d’épices avec de la marmelade d’oranges amères, puis collez par deux.

Petits cannelés au miel

 

Ingrédients

(6 personnes)

120 g de sucre en poudre

100 g de farine

60 g de poudre d’amande

2 œufs

500 ml de lait

2 cuillères à soupe de miel de noisettes

 

Préparation

Portez le lait à ébullition. Retirez du feu, incorporez les œufs un à un, en fouettant vivement puis ajoutez le sucre en poudre. Mélangez et portez de nouveau à ébullition.

Ajoutez le miel de noisettes, poursuivez la cuisson 1 minute, retirez du feu puis laissez refroidir.

Incorporez la farine et la poudre d’amande en fouettant vivement pour bien mélanger. Laissez reposer 24 heures.

 

Le lendemain, préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Remplissez des moules à cannelé de pâte, enfournez et faites cuire 1 heure.

 

Tajine de veau

au miel et safran

 

Ingrédients

1 kg d'oignons

1,5 kg de veau à braiser

1/2 cuillère à café de cannelle en poudre

1 cuillère à café de gingembre en poudre

1 dosette de pistils de safran

3 cuillères à soupe de miel

1 cuillère à soupe de sucre en poudre

3 cuillères à soupe d'huile d'olive

 

Préparation

Pelez et émincez finement les oignons.

Salez les morceaux de viande des deux côtés. Dans une cocotte, faites chauffer l’huile. Déposez la viande et laissez-la cuire 5 min, sans la bouger, pour qu’elle dore bien. Retournez-la et laissez de nouveau 3 à 5 min.

Ajoutez les oignons, les épices, le sucre et le miel. Laissez cuire 10 min.

Versez de l’eau tiède à mi-hauteur, salez, poivrez. Couvrez et laissez mijoter 45 min sur feu très doux.

Environ 10 min avant la fin de la cuisson, retirez le couvercle pour que la sauce réduise légèrement.

Pour un tajine savoureux, demandez au boucher un mélange d’épaule, de flanchet et de tendron découpés en gros cubes.

© "Cocottes en cuisine" 2016

 

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