Le gingembre,

origines et légende

Utilisé depuis plus de 5000 ans en Asie, le gingembre est allié tant sur le plan santé, qu'alimentaire. Il relève subtilement nos plats et répare les maux de notre corps. Notre conseil ? Usez et abusez de cette épice millénaire !

L'une des premières épices orientales à faire son entrée en Europe, le gingembre, y fut amené par des marchands arabes environ un siècle avant notre ère. Deux siècles plus tard, le Grec Dioscoride et le Romain Pline l'Ancien en font mention dans leurs écrits médicaux, soulignant ses propriétés carminatives et ses vertus comme antidote contre les poisons.

Au Moyen Âge, le gingembre était considéré comme une plante magique aphrodisiaque.

Les bacchantes composaient des philtres d'amour à base de gingembre. Sa réputation est telle que Madame du Barry en donnait à chacun de ses amants !

Au XVIe et au XVIIe siècles, dans plusieurs pays européens, on mit au point le célèbre pain d'épices, aux nombreuses variantes régionales et qui, à l'origine, comprenait toujours du gingembre. Pourquoi? Parce que cette épice fortement aromatique permettait de masquer la saveur de la farine, qui était pratiquement toujours rance.

Le terme « gingembre » est dérivé du sanskrit shringavera, qui signifie « en forme du bois du cerf ». De là sont apparus le grec ziggiberis et le latin zingiber, puis « gingibre » en français, et finalement « gingembre », qui apparaît pour la première fois en 1256 dans un ouvrage écrit. Le gingembre est une espèce de plantes originaire d'Asie, de la famille des Zingiberaceae dont on utilise le rhizome en cuisine et en médecine traditionnelle. Ce rhizome est une épice très employée dans un grand nombre de cuisines asiatiques. Il est aussi utilisé en Occident dans la confection du ginger ale et de desserts comme le pain d'épices.

On pense que le foyer du genre Zingiber se situe dans le sud de l'Inde et de la Chine, où on l'emploie comme plante condimentaire, alimentaire et médicinale depuis plus de 5 000 ans, mais ses ancêtres sauvages n'ont jamais été retrouvés.

Tout comme l'ail et le curcuma, et contrairement à la majorité des plantes, le gingembre a perdu la faculté de se reproduire (par la semence) et ne se multiplie que végétativement (par le rhizome), ce qui indique généralement que la plante est domestiquée depuis fort longtemps. Tout le gingembre du commerce est donc constitué de clones issus d'une poignée de cultivars très anciens, datant peut-être des débuts de l'agriculture, il y a 12 000 ans.

 

La petite info "forever young"

Gingembre, ail et oignon

En consommant du gingembre avec de l’ail ou de l’oignon (ou mieux encore, les deux) on créerait une synergie entre leurs différents composés antioxydants. Ce qui leur permettrait de surpasser leurs effets antioxydants individuels.

Pain perdu au foie gras, gingembre confit

 

Ingrédients

(4 personnes)

1 baguette au pavot

100 g de foie gras

100 ml de lait

100 ml de crème

25 g de floc de Gascogne

1 oeuf

100 g d'abricots secs

20 g de miel

1 échalote

1 gousse d’ail

40 g de gingembre confit

20 ml de vinaigre de xérès

curry

muscade

 

Préparation

Commencez par réaliser le chutney en mettant les abricots, l’échalote, l’ail, le miel, le vinaigre, le gingembre, le curry et le poivre dans une casserole et laissez compoter pendant 40 minutes à feu doux.

Mélangez puis mixez 50 g de foie gras, le lait, la crème, un œuf, le floc de Gascogne et une pincée de sel, de poivre et de muscade.

Découpez le pain en biais pour réaliser de fins losanges et trempez-les dans le mélange ci-dessus.

Égouttez les losanges de pain et poêlez-les dans du beurre jusqu’à coloration.

Ajoutez des copeaux de foie gras sur le dessus et une cuillère de chutney sur le côté.

Canard, gingembre

et bok choy

Ingrédients

1 canard de 2 kg

125 ml de vin de riz chinois

80 ml de sauce soja

55 g de sucre roux

1 étoile d’anis

3 oignons de printemps coupés en deux

3 gousses d’ail coupées en quatre

10 cm de gingembre haché

2 c à c de sel

1 c à c de cinq-épices

800 g de mini bok choy coupés en deux


Préparation

Préchauffez le four à 180°. Sectionnez le cou du canard.

Faites des entailles dans la partie la plus épaisse de la peau.

Coupez le canard en deux de part et d’autre du bréchet.

Placez les deux morceaux sur la peau dans un grand plat.

Dans un bol, mélangez 750 ml d’eau avec le vin, la sauce soja, le sucre, l’anis, les oignons, l’ail et le gingembre.

Versez cette sauce sur le canard.

Couvrez d’une feuille d’aluminium et faites cuire une heure au four.

Réglez le thermostat sur 220°. Sortez le canard du plat.

Filtrez le liquide de cuisson dans un tamis fin et mettez-le de côté.

Frottez la chair du canard avec un mélange de sel et de cinq-épices puis remettez-le au four, côté peau vers le haut.

Laissez-le rôtir 30 minutes environ pour que la peau soit croquante.

Dégraissez le liquide de cuisson. Faites-le bouillir puis laissez-le épaissir 10 minutes à feu moyen. Ajoutez les bok choy, couvrez et laissez frémir 5 minutes pour qu’ils soient justes tendres.coupez les moitiés de canard en deux.Disposez-les dans des assiettes creuses avec les bok choy égouttés.Versez la sauce et servez avec du riz blanc.

Wok de crevettes sautées aux thé vert et aux légumes

 

Ingrédients

(4 personnes)

400 g de crevettes roses

2 grosses carottes

2 beaux panais

½ c à s de cumin en grains

1 c à s de thé ver sencha

1/8 de racine de gingembre frais

Fleur de sel

Poivre blanc du Kerala

5 c à s d’Huile de sésame

2 c à s de vinaigre de riz

Quelques feuilles de coriandre ciselées.

 

Préparation

Epluchez et râpez les carottes et les panais.

Mixez le thé vert.

Détaillez en très fins bâtonnets le morceau de racine de gingembre.

Sortez les crevettes de leur carapace en leur laissant la queue.

Dans un plat creux, mélangez le thé vert moulu, le gingembre, le vinaigre de riz, le poivre et le sel, et 3 c à s d’huile de sésame.

Mettez-y les crevettes à mariner.

Dans une casserole, portez à ébullition de l’eau salée, jetez-y les carottes avec les graines de cumin, sortez-les avec une écumoire et mettez les panais à cuire dans la même eau. Egouttez-les.

Réservez les légumes. Dans une poêle, mettez à chauffer 2 c à s d’huile de sésame et lorsqu’elle est bien chaude, saisissez rapidement les crevettes. Dans chaque assiette, disposez en couronne les carottes et les panais, salez et poivrez, posez dessus les crevettes sautées.

Saupoudrez de feuilles de coriandre ciselées

Mousse de poire

au gingembre confit,

 parfumée à la rose

 

Ingrédients

(4 personnes)

2 poires

50 g de gingembre confit

50 cl de crème liquide

40 g de sucre

5 cl d' eau de rose

 

Préparation

Versez la crème liquide dans un saladier et placez-le 5 min au congélateur avec les fouets de votre batteur.

Pendant ce temps, pelez les poires et ôtez le coeur. Coupez la chair en dés et mixez-la avec le gingembre confit et l'eau de rose. Réservez.

Fouettez la crème avec le sucre jusqu'à obtenir une crème de consistance épaisse comme une chantilly.

Ajouter au mélange poire-gingembre à l'aide d'une cuillère en bois.

Versez dans de petits verres et laissez reposer au moins 1 h au frais avant de servir.

Décorer avec de fines lamelles de poire et de gingembre confit.

Infusion glacée

au gingembre

 

Eplucher et râper une racine de gingembre, la mélanger dans une casserole à 1 litre d’eau. Porter à ébullition, éteindre, couvrir et laisser infuser 20 minutes. Filtrer. Ajouter 3 cuillerées à soupe de miel et 1 cuillerée à café d’eau de fleur d’oranger. Boire frais avec des glaçons.