La pasta non aspetta!

La « pasta » est une denrée dont nous ne lassons pas. Avec plus de 8 kg consommés par personne en France, cet aliment est un incontournable de notre gastronomie. Mais connaissez-vous réellement l'histoire de ce mets si populaire ? Nous retraçons pour vous son histoire, des ruines de Lajia en Chine au savoir-faire traditionnel Italien.

Contrairement à la croyance populaire, ce n'est pas en Italie que les pâtes ont vu le jour. Les plus anciennes traces de pâtes alimentaires remonte à -2000 avant JC ! Ce sont des nouilles de type lā miàn (拉面) , constituées de farine de deux millets, setaria italica et panicum miliaceum, retrouvées dans les ruines de Lajia, en Chine.

Une légende raconte que, de retour de son voyage en Chine en 1295, Marco Polo en rapporta à Venise et leur donna une nouvelle notoriété.

 

Le savoir nécessaire à la production des pâtes sèches a été introduit à Palerme entre le IXème et le XIème siècle pendant la domination arabe. Au moyen age, la Sicile était déjà célèbre pour la production de ses pâtes. Le géographe arabe Al-Idrisi affirme dans ses ouvrages qu'à Trabia : « on fabrique des pâtes en abondance, en forme de fils, appelées triyan qui s'exportent un peu partout, en Calabre, et dans de nombreux pays musulmans et chrétiens, par bateaux aussi ». Les pâtes étaient préparées en malaxant la pâte de semoule avec les pieds. Le fabricant de pâtes s'asseyait sur un long banc et utilisait ses pieds pour malaxer et pétrir la pâte. Le roi de Naples, Ferdinand II, engagea un célèbre ingénieur (Cesare Spadaccini) pour améliorer ce process. Cesara développa donc un nouveau système, qui consistait à incorporer de l'eau bouillante à la farine fraîchement moulue, et le pétrissage avec les pieds fut remplacé par une machine en bronze qui imitait parfaitement le travail effectué par les hommes.

 

Au 16e siècle, les pâtes sont importées en France à la suite du mariage de Catherine de Médicis avec Henri II de France.

La cuisson

Il existe deux façons de cuire les pâtes : la cuisson à mi-couvert à feu doux avec juste assez d'eau pour couvrir les pâtes et la cuisson al dente. La cuisson à feu doux exige moins d'énergie et elle était utilisée surtout en Italie du sud, région plus pauvre que le nord. De nos jours, les pâtes se cuisent al dente en Italie.

La quantité d'eau conseillée pour cuire les pâtes est d'un litre pour cent grammes de pâtes. Cette proportion permet d'éviter de refroidir trop l'eau de cuisson après l'ajout des pâtes et d'éviter une trop forte proportion d'amidon dans l'eau de cuisson. L'amidon qui se retrouve dans l'eau de cuisson est responsable de pâtes qui collent entre elles.

Les pâtes ne se cuisent que dans de l'eau en ébullition et à feu vif. Elles doivent être remuées durant la cuisson afin d'éviter qu'elles ne collent. Les pâtes ne se rincent pas après la cuisson. Cela aurait pour effet de les refroidir, et surtout de faire disparaître une quantité d'amidon indispensable à la liaison de l'accompagnement leur donnant une texture spécifique.

Lorsque les pâtes sont à mi-cuisson, on peut les transférer dans une poêle ou une sauteuse dans laquelle se trouve l'accompagnement et sautées à feu vif. On ajoute de l'eau de cuisson des pâtes pour terminer la cuisson de celles-ci et les détendre. Cette étape fait la différence pour obtenir des pâtes savoureuses (qui ont pu prendre le goût de leur accompagnement), et une sauce légèrement liée (avec l'amidon que contient l'eau de cuisson).

Les grands chefs estiment que le temps de cuisson al-dente est 10% inférieur au temps de cuisson habituel.

 

Cuisson one pot pasta

Très tendance en 2015, notamment sur les réseaux sociaux, Le « one pot pasta » est une technique culinaire (et par extension un ensemble de recettes). Cette méthode de cuisine est rapide et économique. Lancée dans la région des Pouilles, en Italie, et popularisée par Martha Stewart, l’Américaine reine de l’art de vivre, elle consiste à cuire la totalité des ingrédients d’un plat de pâtes dans une unique casserole. Les pâtes, légumes et autres aromates, plongés dans l’eau, absorbent ainsi cette dernière pour la transformer en une sauce crémeuse grâce à l’amidon contenu dans la farine de blé. Résultat : un mets (quasi) inratable, réalisé sans trop d’effort et sans avoir à laver ensuite tout une batterie de poêles et casseroles.

Passons maintenant à la pratique avec quatre recettes inratables, de la classique sauce tomate traditionnelle à l'italienne aux liguine alle vongole. Prenez votre temps, c'est là que réside l'art de la pasta !

 

La meilleure sauce tomate

au monde

 

Ingrédients

(4 personnes)

6 tomates

10 feuilles de basilic

1 carotte

1 branche de céleri

1 oignon rouge ou 1 échalote

2 tranches de guanciale (ou pancetta, ou lard)

1 gousse d’ail

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

400g de pâtes de votre choix

Caciocavallo (ou mozzarella)

 

Préparation

Epluchez et lavez la carotte. Pelez l’ail et l’oignon et ciselez-les. Coupez la branche de céleri en petits dés. Mettez le guanciale dans la poêle et laissez-le revenir 2 minutes. Ecoutez le délicieux bruit du guanciale en train de frétiller

Ajoutez ensuite les dés de carotte, céleri, ail et oignon et laissez cuire 5/7 minutes supplémentaires. Les oignons ne doivent pas fondre mais rester croquants.

Pendant ce temps, plongez les tomates 5 minutes dans l’eau bouillante. Le but n’est pas d’enlever la peau mais de juste de l’adoucir. Egouttez-les et mettez les dans le bol d’un blender. Ajoutez 6 grosses feuilles de basilic. Mixez jusqu’à ce que la consistance soit bien homogène.

Versez cette sauce dans la poêle contenant le reste de la préparation.

Pendant ce temps faire cuire les pâtes.

Egouttez les pâtes (cuisson al dente) et versez-les dans la sauce. Mettez les pâtes dans les assiettes et râpez du fromage dessus. Décorez avec une ou deux feuilles de basilic.

Lasagne à la bolognaise

 

Ingrédients

(8 personnes)

pour le ragu

1 branche de céleri (si vous l'aimez, pas pour moi)

1 carotte

1 oignon

100 g de pancetta (à défaut des lardons)

300 g de saucisse (la chaire émietté)

500 g de viande de bœuf hachée

3 verres de coulis de tomate (environs 700 g.)

2 verres de lait

1/2 verre de vin rouge

sel, poivre

Huile d'olive

Feuilles de pâtes à lasagne

pour la sauce béchamel

1 L. de lait + 1 ou 2 verre (pour délayer la béchamel)

100 g de beurre

100 g de farine

Sel, noix muscade

pour la lasagne

100 g de parmesan (ou Grana)

50 g de beurre

 

Préparation

Le ragu' à la Bolognaise (vous pourrez le préparer la veille): faites rissoler la pancetta coupée en dés (ou les lardons) dans une casserole, avec de l'huile d'olive. Ajoutez-y le céleri, la carotte et l'oignon - découpés en petits dés – et faites-les bien rissoler à feu très doux. Ajoutez -y la chair à saucisse émietté et laissez-la rissoler quelque minute en mélangeant de temps en temps à l'aide d'une cuillère en bois. Ajoutez la viande de bœuf hachée et laissez-la rissoler quelque minute, toujours en mélangeant de temps en temps. Déglacez avec le vin, laissez cuire jusqu'à ce qu'il sera complètement  évaporé. Ajoutez 2 verres de lait et laissez-le absorber par les ingrédients. Ajoutez le coulis de tomate, 2  verres d'eau, du sel et du poivre.

Couvrez la casserole et faites mijoter le ragu' pendant 2 ou 3 heures (le temps dépends du type de feu, avec une plaque cuisson en vitrocéramique je l'ai fait cuire pendant 2h et demi) à feu très bas (l'huile doit rester tout à la surface). Dégraissez le ragu' en fin de cuisson: retirez-en l'huile resté à la surface à l'aide d'une grosse cuillère. Une fois le cuit, ôtez la casserole du feu et réservez le ragu' au chaud.

La sauce béchamel: faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez-y la farine en une seule fois et mélangez bien rapidement pour ne pas faire former des grumeaux. Peu à peu, ajoutez le lait tiède ou chaud. Salez, ajoutez une belle râpée de noix muscade, mélangez toujours et faite cuire au moins 10 minutes. Pour la lasagne la béchamel doit être plutôt liquide, si besoin ajoutez du lait. Réservez.

Préparation de la lasagne dans le plat à four: beurrez un Pirex ou un plat à four d'environs 30x40 cm et réservez. Mélangez le ragu' à la béchamel, pour en faire une seule sauce.

Mettez quelque cuillère de cette sauce sur le fond du plat à four, et préparer les couches de lasagne dans la façon suivante:

mettez deux carrés de lasagne, saupoudrez de Parmesan, mettez quelque noisettes de beurre, passez à la couche suivante. Couvrez bien les lasagnes avec la sauce pour éviter que des parties de feuilles de pâte sans sauce collent entre elles).

Et ainsi suite, jusqu'à utiliser toutes les lasagnes.

Terminez la dernière couche par la sauce, saupoudrez avec le Parmesan et mettez quelque noisette de beurre. Enfournez à 180° (chaleur tournante – 200° pour chaleur conventionnelle).

Faites cuire la lasagne 40 minutes, jusqu'à quand la surface sera devenue croustillante.

Linguine alle vongole

 

Ingrédients

(3 personnes)

1kg vongole veraci (environ 1kg) ou à défaut un kilo de palourdes

400gr d’excellents linguine

une gousse d’ail

un bouquet de persil plat

un verre de vin blanc sec

huile d’olive

50g de beurre

poivre

 

Préparation

Ouvrir le paquet de vongole et retirer toutes celles dont la coquille est cassée (il y a parfois pas mal de perte…). Bien rincer en plusieurs eaux et laissez tremper une petite heure.

Faire cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau salée et arrêter la cuisson trop tôt, de 3 à 4 mn avant le temps indiqué sur le paquet – elles finiront de cuire plus tard, avec les vongole. Rincez les tout de suite à l’eau froide, arrosez d’un filet d’huile d’olive et laisser reposer.

Faites sauter les vongole égouttées dans 5 cuillères à soupe d’huile d’olive, à feu très vif. Enrobez les bien d’huile, ajouter le vin blanc, la gousse d’ail hachée, poivrez généreusement (les amateurs peuvent même rajouter une pincée de piment d’espelette à l’occasion).

Portez à ébullition, ajouter le beurre, bien mélanger.

Arrêtez la cuisson et égouttez les vongole en récupérant précieusement la sauce. Filtrer ce jus finement (il peut y avoir pas mal de sable). Vous pouvez en plus rincer très rapidement et très délicatement les vongole à l’eau tiède si vous les trouvez particulièrement sableuses.

Quelques minutes avant de servir, faites réchauffer le jus à feu fort, dans une très grande sauteuse, et le faire réduire deux ou trois minutes. Rajouter les vongole et les linguine, bien mélanger, couvrir et faites chauffer à feu vif le temps que le tout soit brûlant.

Parsemer de persil plat ciselé et servez sans attendre.

La vraie Carbonara

 

Ingrédients

(4 personnes)

500 g de pâtes

10 à 12 tranches fines de lard fumé ou de pancetta

2 oeufs entiers + 2 jaunes

Parmesan râpé de qualité supérieure type Parmigiano Reggiano

Poivre du moulin

 

Préparation

Faire chauffer une grande quantité d’eau bouillante salée. Y faire cuire les pâtes selon le temps indiqué sur le paquet.

Pendant ce temps, couper le lard en fines lamelles. Le faire revenir dans une sauteuse jusqu’à ce qu’il soit croustillant et coloré. Réserver.

Dans un bol, battre les oeufs avec les jaunes. Poivrer et ajouter le Parmesan avant de mélanger à nouveau. Ajouter une petite tasse d’eau de cuisson des pâtes pour détendre cette sauce.

Quand les pâtes sont cuites, les  égoutter et les verser dans la sauteuse. Ajouter le mélange aux oeufs, et mélanger le tout pour que la sauce nappe les pâtes.

Répartir des pâtes dans des assiettes chaudes, et pour ceux qui le souhaitent saupoudrer d’un peu de Parmesan.