Gaspacho,

l'Andalousie à portée de blender

De retour d'un séjour en Espagne, les Cocottes ont eu envie de vous faire partager une de ses recettes préférées.. le gaspacho. D'apparence simplissime, il demande un vrai savoir-faire et se décline à l'infini en fonction des saisons et de vos envies.. 

Traditionnellement, le gaspacho etait le repas des paysans andalous pendant leur journée de travail. Ils emportaient le pain sec de la veille et faisaient une soupe consistante à base de pain pilé dans de l’eau avec de l’huile, du vinaigre de l’ail et parfois des fruits secs.

La couleur d’origine blanche devint rouge lorsque la tomate se fit connaître en Andalousie. Cette dernière n'est arrivée du Nouveau Monde à Séville que dans le courant du 16e siècle. Le nom gaspacho, d’origine arabe, signifie pain trempé.

Le Gaspacho andalous que l'on appelle communément le Gaspacho est une soupe froide préparée à base de légumes dont la tomate, le concombre et le poivron dans laquelle l'on rajoute pour l'épaissir de la mie de pain. Le tout est émulsionné à l'huile d'olive. Cette recette d'Andalousie ne doit pas être confondue avec le gazpacho manchego, autrement dit le gaspacho de la région de la Mancha (le pays de Dom Quichotte). Et de fait, les deux n'ont absolument rien à voir puisque le Gaspacho de la Mancha est en fait un ragout de berger dans lequel mijote des viandes (plume et poil) accompagné de galettes de froment émiettées. Cette préparation a également donné une variante algérienne, le gaspacho oranais, introduit en Algérie par les immigrants espagnols.

Les soupes froides sont très intéressantes en période de grosses chaleurs. Nos besoins en eau augmentent, c’est pourquoi nous devons accroître nos apports de la journée. L’eau est le principal constituant des soupes, entre 85 à 90 %. Le petit plus des soupes froides : une partie de cette eau est liée aux fibres des légumes et des fruits, ce qui permet d’étaler son assimilation dans le temps : une hydratation de longue haleine !

Gaspacho de Séville (gazpacho)

 

Ingrédients

(4 personnes)

800 g de tomates grappe très mûres

200 g de mie de pain

2 poivrons rouges

2 concombres

½ botte de basilic

1 oignon blanc

1 gousse d’ail

10 cl d’huile d’olive extra vierge

10 cl de vinaigre Xérès

sel et poivre

 

Préparation

Emonder les tomates : inciser la peau des tomates en croix et les plonger 1 minutes dans de l’eau bouillante. Les égoutter et retirer ensuite la peau.

Couper les tomates en quartiers et les épépiner.

Eplucher les poivrons en les coupant en lanières, en retirant les pépins et les filaments à l’intérieur puis en passant la lame d’un couteau entre la chair et la peau. Vous pouvez également brûler la peau des poivrons au four ou au chalumeau mais c’est plus fastidieux.

Couper les lanières de chair de poivron en dés. Eplucher les concombres et les couper en dés. Effeuiller le basilic et le hacher grossièrement. Eplucher et hacher finement l’ail et l’oignon blanc. Mélanger tout ces légumes dans un saladier et ajouter les 10 cl d’huile d’olive. Saler et poivrer. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Bien mélanger et laisser reposer 24h au frigo.

Emietter la mie de pain dans le bol d’un mixeur. Verser le vinaigre de Xérès. Laisser le vinaigre imbiber la mie de pain. Verser les légumes marinés et tout leur jus dans le bol du mixeur. Mixer finement jusqu’à obtenir un mélange bien lisse et homogène. Passer le mélange au chinois et bien récupérer tout le liquide qui s’écoulera

Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre

Mettre le liquide au frigo pendant au minimum 1 heure avant de servir.

Servir dans des assiettes creuses ou de beaux verres en dispersant quelques gouttes d’huile et de vinaigre à la surface.

Gaspacho

de tomates vertes,

crème légère au raifort

 

Ingrédients

Crème liquide entière : 15 cl

Raifort en pot : 10 g

Sel fin : 6 pincée(s)

Moulin à poivre : 6 tour(s)

Oignon(s) blanc(s) : 0.5 pièce(s)

Tomate(s) : 3 pièce(s)

Tomate(s) verte(s) : 6 pièce(s)

Jus de tomate : 25 cl

Huile d'olive : 8 cl

Vinaigre de vin blanc : 3 cl

Tabasco rouge : 5 goutte(s)

Pain : 100 g

Sel fin : 6 pincée(s)

Moulin à poivre : 6 tour(s)

Pour le dressage

Piment d'Espelette : 6 pincée(s)

Basilic : 6 feuilles

Huile d'olive : 6 cl

 

Préparation

Pour la crème : Dans un batteur, monter la crème liquide très froide et juste avant la fin, incorporer le raifort ainsi que le sel et le poivre.Réserver au frais.

Pour le gaspacho : Éplucher l'oignon blanc et l'émincer. Laver toutes les tomates, puis les peler et les couper en 4. Mixer les tomates et l'oignon pendant 1 min, puis ajouter le pain et le jus de tomate. Assaisonner de sel fin, de poivre du moulin et d'huile d'olive. Verser ensuite le vinaigre et quelques gouttes de Tabasco. Mixer de nouveau pendant une bonne minute.Réserver au frais jusqu'à dégustation.

Dans une assiette creuse, disposer le gaspacho puis poser une belle quenelle de crème de raifort sur le dessus.Décorer avec une feuille de basilic et agrémenter d'un trait d'huile d'olive et d'une pincée de piment d'Espelette.

Gaspacho d'asperges vertes au canard fumé

et pignons de pin

 

Ingrédients

Asperge(s) vertes(s) : 2 botte(s)

Gros sel : 20 g

Bouillon de volaille : 30 cl

Sel fin : 2 pincée(s)

Moulin à poivre : 4 tour(s)

Asperge(s) vertes(s) : 6 pièce(s)

Tranche(s) de magret de canard fumé : 12 pièce(s)

Pignon(s) de pin : 30 g

Ciboulette : 0.5 botte(s)

Moulin à poivre : 4 tour(s)

Huile d'olive : 2 cl

Brousse(s) de brebis : 100 g

 

Préparation

Casser le pied des asperges et les couper en gros tronçons.Dans une casserole remplie d'eau bouillante salée, cuire les asperges jusqu'à ce qu'elles soient fondantes. Les refroidir ensuite dans un grand bol d'eau glacée.Dans un blender, mixer les asperges en ajoutant progressivement le bouillon de volaille jusqu'à obtenir la consistance souhaitée. Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel si besoin. Réserver ensuite au froid.

Casser le pied des asperges et les pointer. Les tailler ensuite en brunoise, ainsi que les tranches de magret. Ciseler finement la ciboulette.Torréfier les pignons dans une poêle avec un trait d'huile d'olive.Mélanger tous les ingrédients, ajouter un filet d'huile d'olive et quelques tours de moulin à poivre.

Déposer un petit cercle haut dans une assiette creuse et le garnir du mélange précédent en tassant légèrement. Verser le gaspacho d'asperges autour.A l'aide d'une cuillère à café trempée dans de l'eau très chaude, réaliser une quenelle de brousse et la déposer sur le mélange asperges/canard. Retirer ensuite le cercle.Rectifier l'assaisonnement et déguster aussitôt.

Gaspacho de melon

et tomate

 

Ingrédients

(4 personnes)

1 gros melon

Le jus d’un citron

350 g de tomates

6 feuilles de basilic

1/2 cuillère à café de curry

3 pincées de paprika

1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Sel, poivre

 

Préparation

Faites bouillir 1,5 litre d’eau et plongez-y les tomates pendant 30 secondes. Rafraîchissez-les et pelez-les. Déposez-les ensuite dans un blender ou un mixeur.

Épépinez le melon et épluchez-le. Coupez la chair du fruit en petits carrés et ajoutez-les dans le blender.

Versez-y ensuite le jus du citron, l’huile d’olive, deux feuilles de basilic, le curry et le paprika. Salez et poivrez.

Mixez jusqu’à obtenir un consistance crémeuse et onctueuse.

Versez la préparation dans quatre verres. Les laisser refroidir au réfrigérateur.

Au moment de servir, décorez les verres d’une feuille de basilic.

Gaspacho de fraises

Ingrédients

(4 personnes)

750g de fraises

60g de sucre glace

7 feuilles de menthe

1.5 cuiller à soupe de vinaigre de Xérès

1 cuiller à soupe de jus de citron jaune

3 cuillers à soupe d’huile de pistaches. (*)

1 nectarine

quelques framboises

Préparation

Lavez vos fraises, séchez-les et équeutez-les. Coupez-les en morceaux grossiers et mettez-les dans un blender. Ajoutez le sucre glace, les feuilles de menthe lavées et séchées, le vinaigre, le citron, et l’huile de pistaches. Mixez !

Versez dans des coupes et incorporez-y des morceaux de nectarine et quelques framboises. Réservez 1h au moins au réfrigérateur et servez bien frais.