Escale culinaire:

en Islande

"Winter is coming".. En ces temps hivernaux où les températures flirtent avec le zéro, Cocottes a souhaité explorer la gastronomie Islandaise. Une cuisine simple comme souvent dans les pays scandinaves, mais l'île de feu et de glace vous réserve aussi quelques spécialités.. étonnantes !

l'Islande dans notre imaginaire c'est les aurores boréales, le blue-lagoon, Geysir, des kilomètres de lave... Mais qu'en est-il de l'aspect gastronomique de cette île ? Cet environnement vierge de pollution produit des denrées de première fraîcheur qui sont le fin du fin en matière de goût. Petit topo des principales spécialités Islandaises.

Le menu traditionnel est souvent composé de hangikjöt (agneau fumé) dont les Islandais raffolent. Il peut être servi chaud nappé de béchamel sucrée, ou froid sur canapé de flatbrauð (galette de seigle sans levain). En janvier ou février c'est l'occasion de faire l'expérience d'un festin à l'ancienne, le þorrablót, où sont servis dans des auges de bois : du mouton ou du gras de baleine conservés dans du petit lait aigre, des testicules de bélier et du requin faisandé.. A réserver aux estomacs avertis !

Le skyr : est un yaourt un peu plus acidulé que nos yaourt classique. Cette recette laitière aurait été amenée en Islande par les expéditions Viking en provenance de Norvège. Il est souvent servi au petit déjeuner accompagné de céréales ou de confitures. A tester : La tarte au skyr !

Súrsaðir hrútspungar : testicules de mouton bouillis, pressés en bloc et conservés dans du petit-lait acide ! C’est spongieux et piquant. Avec 1,3 millions de moutons pour 300 000 habitants, le mouton est sans surprise la grande star des recettes islandaises. On les trouve aussi préparés en gelée (un peu comme nos œufs). Pas très fréquent non plus.
Hangikjöt : jambon fumé d’agneau à l’arrière-goût de cendre froide. Il peut être fumé au bois de bouleau ou... aux crottes de mouton séchées utilisées comme combustible. Souvent servi avec des pommes de terre en béchamel et des galettes de seigle cuites sous la cendre (appelées flatbrauð).
Svið : demi-tête de mouton bouillie. On mange surtout la viande de la mâchoire et la langue, mais certains s’attaquent même aux yeux !
Livrapylsa : saucisse de foie de mouton. Réunie au précédent, elle peut être cuite dans un estomac, un peu à la manière du haggis écossais (pensez panse de brebis farcie).
Hákarl : aileron de requin du Groenland faisandé pendant plusieurs mois dans le sol afin que l’urée contenue dans les chairs perde sa toxicité. Goût étrange qui rappelle celui d’un vieux munster resté très longtemps au fond d’un placard. On l’accompagne d’une gorgée de brennivín pour chasser ce goût.
Harðfiskur (poisson séché), à manger avec du beurre. Une odeur forte, mais son goût n’est pas désagréable. Les Islandais en sont très friands. Le poisson (morue, haddock) est séché en hiver sur de grands portiques en bois ou en métal.
Kaviar : non pas du caviar, mais des œufs de poisson en tube (si !). À étaler sur du pain.
Hvalur : la baleine (petit rorqual plus précisément), servie en steak dans de nombreux cafés et restos un peu chic. Certains en font même des sushis... Vous aimez les baleines ? Boycottez-les. Que les Islandais la mangent par tradition, c’est une chose, mais que les touristes s’y mettent, voilà qui donne une bonne raison de poursuivre la chasse (+ 40 % rien que pour eux).

Rúgbrauð : un pain noir au leger goût de réglisse et un peu sucré, se conservant bien. Une autre version de ce pain de seigle complet est le hverabrauð, que l’on enterre dans les zones géothermiques pendant 24h.

Hjónabandssæla : ce gâteau à la rhubarbe est un délice !

Envie d'un repas à la mode islandaise? Voici nos recettes préférées! Une soupe qui tient chaud, un bon pain aux accents scandinaves et un gâteau acidulé juste parfait!

Regalez-vous et verði þér að góðu*!

(*bon appetit en Islandais)

Rúgbrauð

 

C'est un pain de seigle légèrement sucré qui présente la particularité d'être cuit à la vapeur. Traditionnellement, la pâte était placée dans un moule fermé et le moule placé dans une source d'eau chaude pendant 12 heures.

    Ingrédients 

 

  • 250 g de farine de seigle

  • 200 g de farine tout usage

  • 1 sachet de levure chimique

  • 1 grosse pincée de sel

  • 100 g de sucre roux

  • 2 cuillères à soupe de mélasse

  • 25 cl de lait bouilli et tiédi

  • 50 cl d'eau chaude (ou plus si besoin)

 

   Préparation

 

Mélanger la farine de seigle, la farine, la levure chimique, le sel et le sucre roux dans un saladier ou la cuve d'un robot culinaire muni d'un crochet pétrisseur. Dans un bol, mélanger la mélasse et le lait tiédi jusqu'à ce homogénéisation du liquide, puis incorporer lentement ce mélange dans les ingrédients secs. Pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit brillante et que toute la farine soit incorporée. Diviser en deux.

Beurrer l'intérieur de deux grosses boîtes de conserve (au moins 55 cl chacune) ou de deux gros bols en céramique et placer une boule de pâte dans chaque moule en veillant à ne les remplir qu'aux 2/3 car la pâte va ensuite gonfler. Recouvrir les moules avec du papier aluminium, sans trop l'étirer, de manière à laisser 2 cm d'espace pour permettre au pain de lever pendant la cuisson. Fixer l'aluminium avec des élastiques ou de la ficelle.

Placer les moules dans votre mijoteuse, de préférence sur une grille ou un trivet, de manière à ce que la vapeur circule. Verser suffisamment d'eau chaude pour couvrir la moitié inférieure des moules (environ 50 cl). Fermer la mijoteuse et faire chauffer à feu vif. Laisser mijoter pendant 4 heures, en vérifiant de temps en temps pour s'assurer que l'eau ne s'est pas complètement évaporé.

Démouler le pain, laisser légèrement refroidir sur une grille et servir avec du beurre, du hareng mariné, du fromage...

Kjötsúpa

(Soupe traditionnelle de viande)

En Islande, chaque famille possède sa propre recette. Aucune n’est la même ! La recette suivante est une variation aussi authentique que possible, à adapter en fonction de votre humeur du jour!

Ingrédients 

      (4 à 6 personnes)

 

  • 1 1/2 litre d’eau

  • 1/2 oignon

  • 2 carottes

  • 1/2 rutabaga

  • 1 poireau

  • 500g d’agneau ou de mouton

  • 100g de chou

  • 1/2 tasse de riz

  • chou-fleur

  • pommes de terre

Préparation

 

Faire bouillir l’eau. Rincer la viande à l’eau froide et la plonger dans l’eau bouillante. Ramener la température à feu moyen. Faire cuire la viande pendant 2-3 minutes.

Ajouter du sel et cuire 30 minutes. Ajouter le riz (si vous en utiliser). Laisser cuire à basse température pendant 10 minutes. Ajouter les carottes, l’oignon, le chou, le chou-fleur, le rutabaga, les pommes de terres et le poireau (si vous en utiliser).

Cuire pendant 20 minutes. Ajouter le sel et le poivre à votre convenance. Si besoin, dégraisser avant de servir.

Servir la viande à part avec quelques pommes de terres. C’est encore meilleur le lendemain!

Recette par Eygló Svala Arnarsdóttir

Randalin

(gâteau islandais à la rhubarbe)

Randalin est un gâteau traditionnel islandais qui fait souvent son apparition au moment des fêtes de Noël. Ce gâteau peut prendre deux apparences : un gâteau blanc comprenant 4 couches et de la confiture de rhubarbe ou de prune entre celles-ci ou un gateau marron avec une crème au beurre entre les couches.

 

Ingrédients :
– 200g de sucre
– 200g de margarine
– 2-3 oeufs
– 600-700g de farine
– 20cl de lait (ou autant que nécessaire)
– 2 cuillères à café de levure chimique
– confiture de rhubarbe ou de prune

Battre le sucre et la margarine jusqu’à ce que le mélange soit léger et clair. Ajouter les oeufs un à un tout en continuant de battre le mélange jusqu’à ce qu’il retrouve une couleur claire. Ajouter la farine, la levure et ensuite le lait. Travailler le mélange jusqu’à ce qu’il soit prêt à être étaler.
Etaler le mélange sur 4 plateaux recouverts de papier cuisson (ou cuire les couches en plusieurs fois si vous n’avez pas 4 plateaux). Cuire à 180°c pendant environ 10 minutes ou jusqu’à ce que le gâteau soit légèrement coloré.
Etaler la confiture de votre choix sur 3 des couches et les assembler l’une sur l’autre. Découper les bords si nécessaire.

© "Cocottes en cuisine" 2016

 

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