Coeur d'artichaut

La pleine saison de l'artichaut est arrivée ! Avec sa saveur subtile et délicate, l'artichaut est un invité de choix dans nos assiettes. Ne vous laissez pas effrayer par son apparente complexité de préparation. Les cocottes vous ont cococtés des recettes simplissimes et pleines de saveurs !

L'artichaut est un chardon domestiqué et cultivé, de l'espèce Cynara cardunculus. On désigne sous le nom d'artichaut à la fois la plante entière et sa partie comestible. Le mot, apparu à la Renaissance, est emprunté à son nom arabe الأرضي-شوكي (ardhi-chawki) (l'épine de la terre).

 

La partie comestible est un capitule, inflorescence récoltée avant que les fleurs ne se développent. Ce qu'on appelle fond d'artichaut est le réceptacle floral de cette inflorescence ; quant aux feuilles, dont on consomme la base, ce sont les bractées de l'involucre. Lorsqu'on laisse l'artichaut se développer, il se forme à son sommet une « fleur » dont la couleur varie du bleu au violet. 

Il semble cependant que l'artichaut que nous connaissons ne soit apparu en Europe qu'à la fin du Moyen Âge, et qu'il s'agisse d'un chardon transformé par sélection par les horticulteurs. Il serait originaire d'Afrique du Nord, d'Égypte ou d'Éthiopie

Bien connu des Grecs anciens qui lui attribuait des pouvoirs aphrodisiaques, il avait sa place dans leur mythologie.

Le nom scientifique de l’artichaut, « cynara », vient en effet du nom d’une belle jeune fille que, selon une légende grecque, le dieu Zeus punit parce qu’elle avait osé repousser ses avances. La rebelle Cynara fut alors transformée en une plante épineuse.

Cette fleur de chardon améliorée par les Arabes, a été apportée de Naples à Florence en 1466 par Filippo Strozzi. La tradition veut que son introduction en France soit liée au personnage de Catherine de Médicis, qui était très friande de fonds d'artichauts. La Florentine en apporta de son Italie natale lorsqu'elle épousa le futur roi de France, Henri II.

C'est le légume de France le plus riche en acide chlorogénique, connu pour ses activités antioxydantes et qui pourrait jouer un rôle dans la prévention du diabète de type II. Les effets bénéfiques de l'artichaut sur le foie et la vésicule biliaire sont connus depuis longtemps et habituellement appréciés au lendemain de réveillons copieusement arrosés.

Petites tartines

à l'artichaut

 

Ingrédients

(4 personnes)

8 artichauts petits violets prince de bretagne (poivrade)

4 tranches fines de jambon cru

8 oignons nouveaux

4 belles tranches de pain de campagne

4 petits poivrons piquillos en conserve

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

thym

sel, poivre

 

Préparation

Epluchez les oignons nouveaux, coupez-les en deux et réservez 4 tiges.

Faites-les revenir dans une poêle avec le thym et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajoutez les artichauts Petits Violets et les poivrons Piquillos, coupés en lanières.

Salez, poivrez et cuisez à couvert pendant 10 minutes.

Laissez refroidir, ajoutez 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et les tiges d’oignon coupées en rondelles.

Toastez les tranches de pain de campagne et disposez dessus la préparation accompagnée de quelques lamelles de jambon cru.

Velouté d'artichaut,

huile de sésame

 

Ingrédients

(6 personnes)

 

6 artichauts

1 blanc de poireau

5 cl de jus de citron

20 cl de crème liquide entière

2 échalottes

3 cl d'huile de sésame

3 cl d'huile d'olive

20g de graines de sésame dorées

1 branche de thym

 

Préparation

Éplucher l'échalote puis l'émincer finement.Tourner les artichauts, c'est-à-dire enlever les premières feuilles avec les doigts, puis avec un couteau ôter toutes les feuilles et la tige pour donner une forme arrondie à votre fond d'artichaut. Enlever ensuite le foin à l'aide d'une cuillère, puis émincer les artichauts en fines lamelles et les mettre aussitôt dans de l'eau citronnée.Laver et émincer finement le blanc de poireau.

Dans une casserole avec un filet d'huile d'olive, faire suer les échalotes avec une pincée de sel pendant 1 min. Ajouter le poireau, les artichauts et 1 branche de thym. Faire suer le tout avec une pincée de sel pendant 3 min. Couvrir ensuite d'eau et laisser cuire durant 15 min.Après cuisson, ajouter la crème et porter à ébullition, puis mixer le tout au blender en prenant soin d'enlever la branche de thym. Rectifier l'assaisonnement.

Verser le velouté dans une assiette creuse, puis le parsemer de graines de sésame et de quelques gouttes d'huile de sésame.

Artichauts farcis

au bruccio

 

Ingrédients

(6 personnes)

pour la farce

18 artichauts poivrade

Jus de citron

300 g de bruccio frais

2 tiges de persil plat

2 tranches de jambon cru

1 œuf

Pour la sauce

1 oignon

3 tomates

1 gousse d'ail

60g de lard fumé salé

25cl de vin blanc sec

50cl d'eau

5cl d'huile d'olive

 

Préparation

Pour la farce :

Enlever les 2 premières couches de feuilles des artichauts à la main. Avec un couteau, tourner ensuite les artichauts pour enlever les dernières feuilles de côté, puis éplucher les tiges. Couper le reste de feuilles à la base et retirer le foin délicatement avec une cuillère à café. Conserver les fonds d'artichauts dans une eau légèrement citronnée. Laver et hacher finement les feuilles de persil.Couper finement le jambon cru puis le mélanger au broccio.Battre légèrement les oeufs, ajouter le persil puis mélanger le tout au broccio.

Pour la sauce :

Éplucher les tomates et les concasser grossièrement. Éplucher et dégermer l'ail. Éplucher l'oignon et l'émincer en fines lamelles. Couper le lard en petits cubes. Dans une casserole, faire revenir les oignons et l'ail à feu doux avec l'huile d'olive. Une fois qu'ils ont bien sué, ajouter le lard et le faire revenir pendant 5 min, toujours à feu doux. Mettre ensuite les tomates et laisser mijoter durant 10 min. Verser le vin blanc, faire réduire de moitié et ajouter l'eau. Porter le tout à ébullition. Garnir les artichauts de farce au broccio, puis les mettre délicatement dans le court-bouillon et les laisser cuire à feu très doux pendant 20 min.Les poivrer juste avant de les servir.