Ceviche,

ambassadeur du Pérou

Impossible de penser à la cuisine péruvienne sans penser au ceviche. Ce plat à base de poisson cru mariné est le plus grand ambassadeur du Pérou qui a déclaré le 28 juin journée officielle du ceviche.

Cocottes a retracé pour vous ses origines.

Plusieurs hypothèses existent sur l’origine du ceviche. La première est que ce plat viendrait à l'origine d'Equateur. L’éthymologie du mot viendrait de “siwichi” en quechua. Une seconde hypothèse est que le plat serait arrivé en Amérique latine avec les conquistadores, qui auraient emporté le ceviche avec les femmes de Grenade d’origine maure. Quoi qu'il en soit, la tradition du poisson mariné date de l’ère précolombienne et des Incas qui utilisaient un liquide fermenté dérivé du maïs, le chicha. L’usage du citron vert et des oignons arrivera plus tardivement, avec les européens.

La préparation du céviche est un jeu d'enfant ! Les déclinnaisons possibles sont infinies,mais il s'agit en général d'une combinaison de poissons blancs et de crustacés, mariné dans du citron ou du chicha. Typiquement, l’assaisonnement est composé de coriandre, de poivrons et d'aji (un poivron vert du pays). En accompagnement, on trouve traditionellement le plantain, l’avocat, le maïs ou les patates douces.

Contrairement au sushi et sashimi, le poisson n’est pas entièrement cru : le liquide acide dans lequel il est imbibé le « cuit » partiellement et lui donne de la saveur.

Pour une expérience de cuisine péruvienne inoubliable, servez votre ceviche avec un peu de leche de tigre, une sauce au poisson, citron vert et aji, pour un goût puissant mais encore plus intéressant.

Ceviche de cabillaud,

pain à l'ail et roquette

Ingrédients

(6 personnes)

900g de filet de cabillaud

2 citrons verts

2 oignons rouges

3 tomates

1 poivron jaune

1 avocat

60g de roquette

¼ de botte de coriandre fraîche

3 tranches de pain de campagne

2 cl d'huile d'olive

2 gousses d'ail

Fleur de sel

 

Préparation

Allumer le four en position grill. Zester les citrons verts et les presser. Retirer la peau et les arêtes du filet de cabillaud et le tailler en dés. Le mettre aussitôt à mariner dans le jus et le zeste de citron, la fleur de sel et le poivre. Laisser le poisson mariné au minimum 10 min. Ciseler finement l'oignon rouge. Éplucher le poivron jaune, l'avocat et les tomates, puis les couper en dés.Ciseler la coriandre.Laver la roquette et couper les tiges si elles sont trop longues.Mélanger le poisson mariné avec les dés de légumes, l'oignon et la coriandre ciselés. Ajouter l'huile d'olive et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire.

Tailler les tranches de pain en 6 rectangles de 8 x 4 cm.A l'aide d'un pinceau, badigeonner chaque rectangle d'huile d'olive, puis le placer sur une grille et le passer au gril pendant 2 min.Frotter ensuite le pain avec la gousse d'ail préalablement épluchée, coupée en 2 et dégermée.

Dresser le ceviche en assiettes creuses et le parsemer de quelques feuilles de roquette.

Poser un rectangle de pain à l'ail sur le côté.

Ceviche de daurade

(Pierre Hermé)

Ingrédients

(10 personnes)

2 gros filets de daurade (2,2 kg)

fleur de sel

poivre noir sarawak

huile d'olive de première pression provence fruitée verte

pour le jus acidulé

3/4 d'un petit piment vert long (auquel on a retiré les pépins)

le zeste de 1 citron vert

le zeste de 1/4 d'orange

1 càc de sel fin

30 g de gingembre frais

46 goutte(s) de tabasco

180 g de jus de citron vert frais pressé

100 g de jus d'orange frais pressé

pour la finition

1/2 oignon rouge coupé

4 radis roses

1/2 botte de coriandre

 

Préparation

Préparez le jus acidulé : râpez le gingembre et les zestes d’agrumes très finement. Épépinez le piment et tranchez-le très fin. Mélangez tous les ingrédients, gardez au frais. Vérifiez l’assaisonnement.

Pelez et coupez les oignons en très fines lamelles. Faites les tremper 2 h dans un bol d’eau froide. Émincez les radis en fines lamelles. Lavez et effeuillez la coriandre et réservez le tout au frais.

A l’aide d’un couteau très bien affûté, émincez le poisson à l’horizontale, en fines lamelles et disposez-le sur les assiettes. Filmez et réservez au frais.

Au moment de servir, égouttez les oignons. Sortez les assiettes, ôtez le film et versez le jus pimenté de manière à ce qu’il assaisonne la chair du poisson. Salez et poivrez généreusement. Versez un peu d’huile pour assaisonner.

Répartissez les oignons sur le poisson, recouvrez de feuilles de coriandre et de lamelles de radis. Dégustez très très frais.

Ceviche crevette et cabillaud

au wasabi

Ingrédients

400 de poisson à chair ferme

200 g de crevettes roses cuites décortiquées

150 g de moules cuites

1 oignon rouge finement émincé

4 citrons verts fraîchement pressés

Sauce Wasabi

Piments forts secs ou frais

Coriandre fraîche finement hachée

Sel et poivre

2 épis de maïs

Feuilles de Batavia

Quelques graines d’anis

Une pincée de sucre

Préparation

Faites cuire le maïs dans de l’eau bouillante avec quelques graines d’anis et une pincée de sucre (le temps de cuisson dépend du type de maïs choisi). Une fois refroidis, égrainez les épis.

Lavez bien la salade et réservez.

Pour le poisson et sa marinade

Découpez le poisson en petits cubes, salez et poivrez.
Etalez les morceaux de poissons dans un plat, ajoutez les moules et les crevettes et arrosez-les du jus des citrons. Laissez macérer 5 à 10 minutes dans le réfrigérateur.

Avant de servir ce plat, incorporez la coriandre hachée, le piment séché (ou frais en fines rondelles, préalablement épépinées).

Dressez votre cebiche dans un plat allongé, ou dans des assiettes individuelles.
Servez avec la salade choisie accompagnée des grains de maïs, le tout couronné de l’oignon rouge émincé. Versez dessus la sauce wasabi. Servez aussitôt.

Ceviche de thon et granny smith, taboulé de quinoa

 

Ingrédients

(6 personnes)

6 pavés de thon rouge

350g d quinoa blond

70 cl d'eau

1 pomme granny smith

2 oignons rouges

½ botte de ciboulette

2 tomates

¼ botte de persil plat

5 cl d'huile d'olive

5g de gros sel

6 pincées de piment d'espelette

Fleur de sel

2 citrons verts

 

Préparation

1 Rincer le quinoa sous l'eau froide et le mettre dans une casserole avec l'eau. Faire bouillir, ajouter le gros sel puis laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que l'eau ait été absorbée. Le quinoa est cuit lorsque l'on voit le germe apparaître. Il doit être tendre mais encore légèrement croquant. La cuisson prend environ 15 min. Rincer ensuite légèrement le quinoa pour le refroidir.

2 Couper le thon en petits dés. Zester la peau d'un citron vert et récupérer le jus des citrons. Couper la pomme en petits dés. Éplucher les oignons rouges et les ciseler en petits dés. Dans un bol, mélanger le thon, la pomme, l'oignon rouge, le zeste du citron vert avec le jus, une pincée de piment d'Espelette, une pincée de fleur de sel et l'huile d'olive. Réserver ensuite au frais.Éplucher la tomate et tailler des dés dans la chair.Laver et ciseler les herbes, puis les incorporer dans le quinoa avec les dés de tomate en ajoutant un filet d'huile d'olive et en rectifiant l'assaisonnement.

3 Vous pouvez servir le tout en verrines en disposant d'abord le quinoa puis le poisson mariné sur le dessus.

© "Cocottes en cuisine" 2016

 

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