Addiction chocolat

Cette semaine, Cocottes met le chocolat à l'honneur ! Parce que nous avons tous besoin de réconfort parfois, parce qu'il est totalement régressif, parce que sa saveur est subtile et surprenante, parce qu'il permet des accords détonants.. et pour beaucoup de raisons que nous ne pouvons pas lister ici, au risque de vous perdre en route... Nous aurions tort de nous priver de chocolat. Alors délectez vous de son histoire et de nos recettes gourmandes, sans aucune culpabilité !

Addiction pour certains, petit plaisir ponctuel pour d'autres, le chocolat est sur toutes les lèvres. Mais avant de le déguster, nous vous proposons de découvrir son périple et son histoire, des mayas à la cour de Versailles.

Le chocolat  est un terme d'origine mésoaméricaine. Originaire des plaines tropicales d'Amérique du Sud et centrale, le cacaoyer, produisant les fèves de cacao, est cultivé depuis au moins trois millénaires dans cette région et dans l'actuel Mexique. Le chocolat fut découvert par les Espagnols en 1519 quand Hernán Cortés, débarquant au Mexique, se vit offrir en cadeau de bienvenue la boisson locale préférée : le "Tchocoatl."

Le chocolat était consommé par les Aztèques sous forme d’un breuvage rituel pimenté, élaboré à partir de pâte de cacao râpée, mélangée à de l’eau, parfumée à la vanille, agrémentée de diverses autres épices et épaissie avec de la farine de maïs.

Le livre de la Genèse Maya, le Popol Vuh, attribue la découverte du chocolat aux dieux. Dans la légende, la tête du héros Hun Hunaphu, décapité par les seigneurs de Xibalba, est pendue à un arbre mort qui donna miraculeusement des fruits en forme decalebasse appelés cabosses de cacao. La tête crache dans la main d'une jeune fille de Xibalba, l'inframonde maya, assurant ainsi sa fécondation magique.

Le chocolat est un produit de luxe dans toute la Mésoamérique durant la civilisation précolombienne et les fèves de cacao sont souvent utilisées comme monnaie d'échange pour faire du troc, payer des impôts et acheter des esclaves et ce, dès 1 000 ans.

Ce n'est qu'à partir de la conquête des Aztèques par les Espagnols que le chocolat est importé en Europe où il devient rapidement très prisé à la cour d'Espagne.

Pour faire face à la forte demande pour cette nouvelle boisson, les armées espagnoles commencent à réduire en esclavage les Mésoaméricains pour produire le cacao. Cependant ce produit d'importation reste très cher, seuls les membres de la famille royale et les initiés peuvent en boire. Il se démocratisera grâce à la révolution industrielle.

C'est Marie-Thérèse d'Autriche qui fera entrer le chocolat dans les habitudes de la cour du château de Versailles, en se faisant préparer par ses servantes le chocolat « à l'espagnole ».

Détrompez-vous, Willy Wonka n'a pas le monopole du chocolat ! Les chocolats les plus fins mariés à de subtiles saveurs, tantôt épicées, tantôt acidulées, un caramel fondant, la rencontre du thé parfois.. Pierre Marcolini nous fait voyager à travers ses chocolats. On ferme les yeux et on savoure.

Tout simplement divin.

 

D'origine Belges, ce chocolatier de renom est aussi

un chef pâtissier émérite. 

Au début des années 2000, il décide de créer son chocolat depuis la fève qu’il va sélectionner lui-même jusqu’au produit fini. Il rend au chocolat ses lettres de noblesse en se portant le créateur et l’ambassadeur

de la Haute Chocolaterie.

 

3 rue Scribe Paris 9ème

À présent que vous êtes incollable sur le sujet, passons à la pratique. Vous êtes prêts à accomplir une de nos quatre recettes à se damner, autour du chocolat.

Du bonheur en perspective !

Le classique gâteau au chocolat ultra fondant

 

Ingrédients

(6 personnes)

125g de beurre

125g de sucre en poudre

200g de chocolat noir à 65%

3 œufs

40g de farine

1 belle pincée de fleur de sel

cacao en poudre

 

Préparation

Faire chauffer le four à 240°. Dans une casserole, faire fondre le beurre. Casser le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain -marie avec une cuillère à soupe d’eau. Mélanger le beurre au sucre, ajouter le chocolat fondu, la pincée de sel et bien mélanger. Ajouter les oeufs un à un, puis la farine et enfourner 7 minutes. Le temps de cuisson peut varier selon la puissance du four, la taille du moule. Vérifier la cuisson au bout de 5 min et prolonger si besoin. Le dessus doit être pris, mais le gâteau doit rester liquide à l’intérieur. Laisser refroidir complètement, puis mettre au frigo pendant 4 heures minimum.

Avant de servir, saupoudrer de cacao en poudre.

Mousse au chocolat

façon Pierre Hermé


Ingrédients

170 g de chocolat noir

80 g de lait entier

20 g de sucre

4 blancs d'oeufs

1 jaune d'oeuf

1 pincée de sel

 

Préparation

Faire chauffer le lait.

Lorsqu'il est bouillant, le verser sur le chocolat concassé. Remuer vivement pour faire fondre le chocolat et obtenir une texture lisse.

Pendant ce temps, monter les blancs en neige ferme avec la pincée de sel. Ajouter le sucre dès que les blancs forment des pics. 

Mélanger le jaune d'oeuf avec le chocolat fondu tiédi. Ajouter ensuite 1/4 des blancs en neige sucrés puis le reste en incorporant les blancs à l'aide d'une maryse.

Verser la mousse dans des tasses 

et laisser au frais pendant 4 heures.

Too much chocolate cake

 

Pour les biscuits

5 oeufs

150 g de sucre

135 g de farine

15 g de cacao en poudre non sucré

Pour la ganache

20 cl de crème liquide entière

200 g de chocolat noir

Pour le glaçage

8 cl d'huile d'arachide

150 g de chocolat noir

Pour le moule

10 g de beurre

10 g de farine de blé

 

Pour le biscuit : Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).Beurrer et fariner le moule à manqué.Mélanger et tamiser ensemble la farine et la poudre de cacao. A l'aide d'un batteur, blanchir les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit bien mousseux et ait triplé de volume. La consistance est bonne lorsqu'on peut former des traces qui restent dessinées quelques secondes à la surface.Incorporer ensuite délicatement le mélange farine-cacao en poudre à l'aide d'une maryse, puis verser immédiatement la génoise dans le moule.

Enfourner à 200 °C pendant 20 min, et laisser complètement refroidir.

Pour la ganache : Placer le chocolat en morceaux dans un saladier. 
Porter la crème à ébullition dans une casserole, puis en verser la moitié sur les morceaux de chocolat. Lorsque le chocolat a fondu, mélanger doucement en commençant par le centre du saladier, puis en allant vers les bords. Incorporer enfin le reste de crème et laisser légèrement refroidir.

Pour le glaçage : Faire fondre le chocolat avec l'huile au bain-marie.

Pour le dressage : Lorsque le gâteau a complètement refroidi, le couper en 3 disques. Disposer une couche de ganache entre chaque disque de génoise et terminer par une couche de ganache. Verser ensuite le glaçage chaud par-dessus et le laisser enrober tout le gâteau. 
Laisser reposer au frais pour que le glaçage fige. Servir en parts.

Tarte au chocolat

tout simplement

 

Ingrédients

(4 personnes)

180 g de farine

70 g de sucre glace

75 g de beurre

3 jaunes d'oeuf

Pour la ganache

50 g de lait

120 g de crème fleurette

120 g de chocolat à 60%

12 g de beurre

2 petits oeufs

 

Préparation

Pour la pâte à tarte : Tamisez la farine et le sucre glace.

Mélangez le beurre pommade (le faire sabler). Quand il ne reste plus de gros morceaux de beurre, incorporez les jaunes d'oeufs. Réservez au froid pendant 30 minutes. Abaissez à 3 mm d'épaisseur et foncez un cercle de 18 cm de diamètre. Laissez cuire la pâte à blanc à 160° pendant environ 10 minutes. Sortez-la du four et laissez-la refroidir.

Pour la ganache : Préchauffez le four à 170°C.

Concassez le chocolat dans un cul de poule. Dans une casserole, faites bouillir le lait, le beurre et le crème. Versez ce mélange sur le chocolat.

Mélangez délicatement en veillant à ne pas faire de bulles. Battez légèrement les oeufs, puis ajoutez-les à la préparation.

Versez ce mélange dans le fond de la tarte préalablement cuite à blanc, éteingnez le four et enfournez pendant 16 minutes pour laisser cuire doucement à four éteint. Fermez le four, laissez cuire 15 minutes.

Vérifiez la cuisson en tapotant légèrement, la tarte doit être légèrement tremblotante. La remettre sinon en cuisson 5 à 15 minutes de plus.